Bei der Betrachtung des Biermarktes sind Bierarten entsprechend der verwendeten Hefestämme (ober- ober untergärig), Biergattungen nach dem Stammwürzegehalt (Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt, Schankbier, Vollbier, Starkbier) Biersorten (Helles Hefeweizen, Dunkles Export, Weizendoppelbock, …) und schließlich brauereiindividuelle Biermarken zu unterscheiden.
Der bayerische Biermarkt ist geprägt von einer im Vergleich zu anderen Bundesländern besonders großen Sortenvielfalt: Über 40 Biersorten lassen sich unterscheiden. Das Sortengefüge im bayerischen Biermarkt sowohl von der Erzeugerseite, aber auch von der Handelsseite wird nachfolgend näher beleuchtet.
Die bayerische Brauwirtschaft weist eine erheblich vom Bundesdurchschnitt abweichende Sortenstruktur (Herstellung!) auf.
Insgesamt ist Weißbier die Sorte, auf die mit 36% der mit Abstand größte Anteil am Gesamtausstoß entfällt (incl. leichtes, aber ohne alkoholfreies Weißbier).
Es folgt die Sorte Lager/Hell (25%), dann Export (11%) und erst an 4. Stelle die den deutschen Markt insgesamt dominierende Sorte Pils (11%).
Sortenverteilung Bierproduktion Bayern 2010 in %->Download Graphik
Große Unterschiede gibt es bezogen auf die hergestellte Menge zwischen der Sortenstruktur Nord- und Südbayerns.
In Nordbayern, hier vor allem in Unter- und Oberfranken ist mit einem Anteil von gut einem Drittel Pils die vorherrschende Sorte, gefolgt von Weißbier (18,3%) und Lager/Hell (16,2%).
In Südbayern kommt Weizenbier auf einen Ausstoßanteil von 41,4 % Weitere 27,9% entfallen auf Lager/Hell. Pils spielt mit 3,2% eine zu vernachlässigende Rolle. Da ist selbst alkoholfreies Bier mit einem Ausstoßanteil von 8,4% noch stärker, was dem alkoholfreien Weißbier zu verdanken ist, dass seinen Produktionsschwerpunkt in Südbayern hat.
Sortenverteilung Bierproduktion Nordbayern 2010 in %->Download Graphik
Sortenverteilung Bierproduktion Südbayern 2010 in %->Download Graphik
Der Weißbierboom der zurückliegenden Jahre ist zu großen Teilen eine bayerische Veranstaltung.
Weißbier spielte bis Mitte der 80er Jahre aber auch hier eine nur nachgeordnete Rolle, ehe die Menschen ihre Liebe zum fruchtig-hefetrüben Obergärigen entdeckten.
Rund 9 Mio. hl Weißbier werden in Bayern gebraut, 36% des gesamte bayerischen Bierausstoßes.
Eine imposante Entwicklung weist das Marktsegment alkoholfreien und Leichtbieres auf: Erste alkohol- und kalorienreduzierte Biere kamen zu Beginn der 80er Jahre auf den Markt. Die Unsicherheit über die Marktpotentiale war vielen Herstellern zunächst Anlass, diese Erzeugnisse unter neuer Marke und nicht unter der etablierten Dachmarke einzuführen. Doch mit der positiven Entwicklung des Segments wuchs auch das Selbstvertrauen: Mittlerweile werden alle Leicht- und alkoholfreien Biere unter dem jeweiligen Dachmarkenkonzept geführt.
Waren es zunächst die Leichtbiere, hier in Bayern die leichten Weißbiere, die beträchtliche Marktanteile haben gewinnen können, so starteten die alkoholfreien Biere Mitte der 80er Jahre eine beachtliche Aufholjagd. Ihr Geschmack ist dem „normaler“ Bier immer ähnlicher geworden, was vor allem für alkoholfreies Weißbier gilt. Dieses etabliert sich mehr und mehr als isotonischer Durstlöscher in Verbindung mit sportlicher Betätigung und erfreut sich unverändert wachsender Akzeptanz – auch als Alternative z.B. für Autofahrer. Das Ergebnis: Heute entfallen 7,7% des bayerischen Bierausstoßes auf alkoholfreies und weitere 1,7% auf alkoholreduziertes Bier.
Der Löwenanteil des alkoholfreien Bieres ist in Bayern dabei obergäriges alkoholfreies Weißbier.
Entwicklung des Ausstoßes von Leicht- und alkoholfreiem Bier Bayern seit 1980
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Biermischgetränken war lange Zeit die Rolle des Heilsbringers für das darbende Braugewerbe zugedacht worden. Die großen Erwartungen habe sich jedoch nicht erfüllt. Der Markt ist insgesamt leicht rückläufig. Es dominieren die Unternehmen, die bei kurzen Produktlebenszyklen und mit großem Werbeaufwand unterstützt immer wieder Produktinnovationen auf den Markt zu bringen vermögen. Nur sie können Wachstum in diesem Segment verzeichnen.
Hier erfasst werden nur die Mischgetränke, die unter den seit 1993 bestehenden rechtlichen Möglichkeiten als Fertigprodukt hergestellt und vermarktet werden.
In Bayern ist es üblich, in der Gastronomie Radler oder Russ noch unmittelbar zu mischen. Diese Mengen sind hier natürlich nicht erfasst.
Anders als die Sortenverteilung aus der Perspektive der Herstellung stellt sich die aus der Sicht des Handels dar.
Hier wirken sich intensive Lieferbeziehungen zwischen einzelnen Bundesländern aus. So wird ein erheblicher Teil des in Bayern hergestellten Weißbieres außerhalb Bayerns getrunken. Die Bayern wiederum konsumieren einiges mehr an Pils, als im eigenen Land hergestellt wird.
Dennoch weist Bayern eine bezogen auf einzelne Sorten vom Bundesdurchschnitt stark abweichende Sortenstruktur auch im Handel (LEH und GAM) auf:
So wird in Bayern nicht einmal halb so viel Pils abgesetzt wie im Durchschnitt aller Bundesländer.
Dafür ist Weizenbier mit 17,1% weit stärker als im Rest der Republik. Noch stärker ausgeprägt ist die Differenz bei Lager/Hell, einem Produkt, das nur in Bayern nennenswerte Bedeutung hat. (Nachdem beide Sorten von AC Nielsen getrennt erfasst werden und sich die Addition von Marktanteilsveränderungen verbietet, werden sie auch hier getrennt ausgewiesen.)
Sortenverteilung LEH und GAM – Bund und Bayern->Download Graphik
Die einzelnen Sorten weisen nicht nur unterschiedliche Marktanteile, sondern auch unterschiedliche Entwicklungen auf:
Pils wächst auf unterdurchschnittlichem Niveau in Bayern, verliert aber bundesweit.
Die in Südbayern stark vertretene Sorte Export (einschl. Edel/Spezial) verliert. Weizen weist außerhalb Bayern weiterhin Zuwächse auf, die allerdings durch den Markteintritt auch außerbayerischer Weißbiererzeuger nicht mehr allein bayerischen Brauereien zugute kommen.
Leichtbier verliert im Bund wie in Bayern, wohingegen alkoholfreies Bier deutlich zuzulegen vermag.
Die Daten weisen dabei keine Veränderung des absoluten Marktvolumens, sondern lediglich die Veränderung des Marktanteils aus. Sie beruhen außerdem auf einer statistisch relevanten Stichprobe in LEH und GAM der Frankfurter Marktforschungsgesellschaft AC Nielsen und stellen nicht das Ergebnis einer Totalerhebung im Handel dar.