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Blumenkohlparfait mit Tomatenvinaigrette

Bearb.IMG_13951 Kleiner Blumenkohl
50 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
350 g Sahne
8 Blatt Gelatine ( 16 g )
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Blumenkohl putzen, die Röschen abschneiden und sehr klein zupfen.

Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser weich kochen. Im Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Strünke klein schneiden und mit den Abschnitten in der heißen Butter andünsten. Mit der Brühe aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und in ca. 10 Minuten weich dünsten. 150 g Sahne zufügen und ca. 5 Minuten weiterdünsten. Mit einem Pürierstab oder einem Küchenmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen, dann ausdrücken und im heißen Blumenkohlpüree zergehen lassen. Die abgetropften Blumenkohlröschen darunter mischen.

Restliche Sahne schlagen und unter die Blumenkohlmasse heben.Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und das Blumenkohlgemisch darin einfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Tomatenvinaigrette

3 Tomaten
2 El Rotweinessig
2 Schalotten
8 El Olivenöl
1 Sträußchen Thymian
4 El helles Bier
1 halbe Chilischote
1 Prise Zucker
1 Sträußchen Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Chilischote halbieren, die Kerne herausschneiden und die Schote fein hacken. Beim Thymian die Blättchen abstreifen.

Schalotten schälen und fein schneiden. Die Schalotten in etwas Olivenöl andünsten. Mit etwas Zucker glacieren, Chilischote, Thymianblättchen zufügen und mit dem Essig ablöschen und zur Seite stellen.

An den Tomaten den Strunk entfernen, in kochendem Wasser blanchieren und im kalten Wasser abkühlen. Die Haut abziehen und die Tomaten vierteln. Die Kerne herausschneiden und das Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden und mit den Schalotten vermischen. Mit Olivenöl, Essig, hellem Bier, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schnittlauch fein schneiden und zu der Vinaigrette geben.

Zum Anrichten die Vinaigretten auf Tellern verteilen und mit Ruccola garnieren.

Das Blumenkohlparfait aus der Form lösen, portionieren und auf der Vinaigrette anrichten.