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Bouillon mit zweierlei Geflügelnocken

Bouillon mit zweierlei Geflügelnocken_Bayerisches Pale Ale-3Bouillon

hier ist das Bier “nur” Speisebegleitung, z.B. Bayerisches Pale Ale

1 Suppenhuhn oder 1kg Geflügelknochen
1,5 l Wasser
2 Zwiebeln mit Schale
2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
einige Korianderkörner
2 Karotten
1 kleiner Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 Sträußchen Schnittlauch
1 Sträußchen Maggikraut

Suppenhuhn waschen, trockentupfen und zerteilen.

Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne bräunen.

Karotte, Lauch, Sellerie waschen, schälen und in Stücke schneiden.

Suppenhuhn in einen entsprechend großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Den Schaum abnehmen und mit etwas kaltem Wasser abkühlen, so dass die Brühe nicht mehr so stark weiterkocht, die Hitze etwas reduzieren. Das geschnittene Gemüse, Gewürze zugeben und langsam bei geringer Hitze in ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Dabei zeitweise den Schaum und das Fett abnehmen.

Den Brühentopf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Brühe durch ein feines Sieb oder ein sauberes Tuch passieren.

 

Geflügelnocken

200 g schieres Geflügelfleisch
80 g Geflügelleber
1 Ei
150 g Sahne
Salz, Pfeffer
1 Sträußchen Petersilie

Für die Farce das Geflügelfleisch in kleine Würfel schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und zum richtigen Herunterkühlen in den Gefrierschrank stellen. Dann in einer Moulinette zerkleinern. Das Ei zugeben und wieder zerkleinern. Nun nach und nach die Sahne zufügen und immer wieder kurz mit der Maschine vermischen. Das Brät in eine Metallschüssel geben und möglichst auf Eiswürfel kalt rühren und die restliche Sahne darunter rühren. Die Masse auf zwei Portionen aufteilen.

Die Geflügelleber putzen, in der Moulinette zerkleinern und unter eine Portion der Masse geben.

Petersilie waschen, zupfen und trockentupfen, fein hacken und unter die andere Portion rühren.

Beide Massen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

In zwei Töpfen Wasser zum Kochen bringen, salzen und mit zwei kleinen Löffeln von den Massen jeweils getrennt Nocken formen und in dem Wasser siedend garen.

Die Bouillon erwärmen, mit Salz würzen und das gewaschene Maggikraut zum Parfümieren einlegen.

Schnittlauch fein schneiden. Die Nocken in Suppentellern verteilen, die Bouillon dazu geben und mit dem Schnittlauch bestreuen.