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Dunkelbiereis mit Kaffeeschaum und Brioche

Zutaten für 4 Personen

 

Dunkelbiereis

90 g Milch
80 g dunkles Bier
110 g Sahne
½ Vanillestange
2 Eigelb
50 g Zucker

Milch mit Dunkelbier, Sahne und ausgekratzter Vanilleschote aufkochen.

Eigelb mit Zucker schaumig schlagen und mit der aufgekochten Flüssigkeit verrühren. Bis auf etwa 90 Grad erwärmen.

Durch ein Sieb passieren und das Biereis gefrieren lassen.

 

Kaffeeschaum

250 g flüssige Sahne
20 g ganze Kaffeebohnen
3 Eigelb
50 g Zucker
80 g Sahne zum Schlagen

Die Sahne mit den ganzen Kaffeebohnen aufkochen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen und zur Flüssigkeit geben. Die Masse anschließend nochmals auf 90 Grad erwärmen. Sie hat die richtige Temperatur von 85 bis 93 Grad, wenn sie auf einem Löffel, den man in die Flüssigkeit taucht, umdreht und darauf pustet, ein Rosenmuster bildet.

Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und ganz abkühlen lassen.

Mit geschlagener Sahne verfeinern. Diese erst kurz vor dem Servieren unterheben.

 

Brioche

15 g Hefe
20 g Zucker
100 g lauwarmes Wasser
500 g Mehl
10 g Salz
5 Eier
200 g Butter

Den Hefeteig mit dem Vorteig beginnen. Hefe mit Zucker in lauwarmem Wasser auflösen und 50 Gramm Mehl darunter rühren. Zu einem weichen Teig verarbeiten und eine halbe Stunde warm ruhen lassen.

Anschließend das restliche Mehl, Salz und die warmen Eier in den Vorteig geben und verkneten. Stückweise kalte Butter unterarbeiten.

Den Teig in eine gebutterte Kastenform geben und 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen und den Teig in der Kastenform 25 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, den Brioche-Laib mit einem Messer vom Rand lösen, aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Diese gleichmäßig mit Zucker bestreuen und karamellisieren.

Rezept: Bernhard Lacher, Hotel am See, Neutraubling