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Eismeergarnelensülze mit Ruccola und Avocadovinaigrette

Bearb.IMG_1343Eismeergarnelensülze

200 g Eismeergarnelen
200 ml klare Gemüsebrühe
1 Karotte
3 – 4 Blatt Gelatine
1 Stück Stangensellerie
Salz, Pfeffer, Zitronensaft,
1 Lauchstange
etwas Essig

Stangensellerie schälen und die Fäden ziehen, dann in Brunoise schneiden.

Karotte schälen, Lauch putzen und waschen, beides in Brunoise schneiden.

Die Gemüsebrunoise in Salzwasser weich kochen und im kalten Wasser abkühlen. Auf einem Sieb abtropfen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gemüsebrühe aufkochen, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Essig. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Brühe zergehen lassen.

Zum Abkühlen der Flüssigkeit das Gefäß auf Eis stellen, damit die Flüssigkeit zum Befüllen der Timbale oder Terrine kurz vor dem Stocken ist.

In die Timbaleformen oder Terrinenform – mit Klarsichtfolie ausgelegt – etwas von der gelierenden Flüssigkeit geben. Das Gemüsebrunoise mit etwas Gelee vermischen und zusammen mit den Eismeergarnelen in die Formen füllen und mit dem Gelee auffüllen. Für einige Zeit im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Avocadovinaigrette

2 weiche vollreife Avocados
3 El Olivenöl
1 Zitrone
3 El helles Bier
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
etwas Hakoweiß
1 Basilikumsträußchen

Avocados halbieren und schälen. Einen Teil in feine Würfel schneiden. Den Rest fein pürieren, mit Hakoweiß vermischen und mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.

Mit dem Olivenöl aufrühren und mit dem Bier verdünnen.

Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und unter die Avocados mischen.

Die Eismeergarnelensülze aus der Form lösen, portionieren und auf der Vinaigrette anrichten.