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Entrecote am Stück gebraten mit zweierlei Saucen, Speckbohnen mit Tomatenstreifen und Rosmarinkartoffeln

Entrecote am Stück gebraten mit zweierlei Saucen und Speckbohnen mit Tomatenstreifen sowie Rosmarinkartoffeln und einem Dunklen
Entrecote am Stück gebraten mit zweierlei Saucen und Speckbohnen mit Tomatenstreifen sowie Rosmarinkartoffeln und einem Dunklen

Zutaten für 4 Personen

Rinderlende
1 Stück Entrecote ca. 1 Kg

Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehe zusammen fein hacken.

Backofen auf 180° C vorheizen.

Fleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, dass die Poren geschlossen sind. Herausnehmen und in den Kräutern wälzen.

Das Fleisch auf ein Blech mit Gitter setzen und im Backofen bei 200 °C etwa 10 Minuten garen lassen. (Mit der Nadelprobe testen, in dem man eine Nadel durch das Fleisch sticht und an der Lippe entlang die Temperatur prüft.)

Wenn das Fleisch den gewünschten Gar-Grad erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und etwa 15 Minuten ruhen bzw. abkühlen lassen.

Vor dem Servieren (etwa 15 Minuten davor) das Fleisch nochmals für etwa 10 Minuten bei 200° C in den Ofen geben, herausnehmen und in Scheiben aufschneiden.

Sauce bearnaise
200 ml helles Weißbier oder alkoholfreies Weißbier
1 Schalotte gehackt
Pfefferkörner gestoßen

Das Ganze in einem Topf geben und auf 1/3 einkochen lassen und etwas abkühlen lassen.

3 Eigelbe
300 g warme Butter
1 Sträußchen Estragon (gezupft, fein gehackt)
Salz
Cayennepfeffer

Für die Sauce bearnaise die Eigelbe mit der passierten Reduktion mischen und über einem Wasserbad zu einer dick bleibenden Creme aufschlagen.

Die Butter außerhalb des Wasserbades unterrühren und das Ganze mit Estragon, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Rotweinsauce
1 Schalotte
1/8 l Rotwein, reduzierter roter Portwein und Madeira
Verfeinern mit bayerischem dunklem Doppelbock und hopfig-herben Bier (z.B. Pils, Indian Pale Ale)
¼ l Rinderfond
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Die Schalotte in Würfel schneiden und in einer Kasserolle in etwas Butter leicht andünsten. Mit dem Rotwein angießen und einkochen lassen. Den Rinderfond zugeben und ebenfalls einkochen. Zum Schluss mit reduziertem Madeira und Portwein abschmecken. Mit kalter Butter montieren.

Rosmarinkartoffeln
12 Minikartoffeln
2 Zweige Rosmarin
1-2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
2 EL Meersalz
1 EL Olivenöl

Die Kartoffeln gut waschen, halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf ein geöltes, mit Meersalz bestreutes Backblech legen. Danach den Knoblauch und Rosmarin darauf verteilen.
Das Ganze im Ofen bei 200 °C etwa 30 Minuten goldbraun backen lassen

Speckbohnen mit Tomatenstreifen
feine grüne Bohnen
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
3 Scheiben Frühstückspeck
2 Tomaten
Salz
Pfeffer

Die Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne auslassen. Dann die Schalotten und Knoblauch zufügen und darin andünsten.

Tomaten vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und anschließend in Streifen schneiden. Bohnen und Tomaten zum Speck geben und darin erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.