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Wildhasenrückenfilet mit Roggenbiernockerl und Selleriepüree

Wildhasenrückenfielt mit Roggenbiernockerln und Selleriepüree

4 Wildhasenrückenfilet
100 ml Roggenbier
100 ml Wasser
30 ml Balsamessig
250 ml Wildfond
je 1 Zwiebel, Karotte, Sellerie
2 EL Tomatenmark
100 g Sahne
80 g Butter
30 g Preiselbeeren
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Die Wildhasenrückenfilets in Roggenbier, Wasser, und Balsamessig für ca. 30 Minuten einlegen.

Die Gemüse in feine Würfel schneiden.

Anschließend Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Das Fleisch auf ein Blech mit Gitter legen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 150° ca. 10 Minuten garen. Dann heraus nehmen und bei Küchentemperatur ruhen lassen.

Die Gemüse in der Pfanne gut anbraten. Tomatenmark zufügen und anbräunen. Mit der Marinade ablöschen und mit dem Wildfond angießen. Den Saucenansatz in einen Topf gießen, auf dem Herd auf die Hälfte reduzieren, mit Sahne auffüllen und durch ein Sieb passieren. Die kalte Butter unterrühren und mit einem Mixstab gut durchmixen. Mit den Preiselbeeren abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Roggenbiernockerl

50 ml Milch
50 ml Roggenbier
30 g Butter
100 g Mehl
2 Eier
200 g gekochte Kartoffeln
20 g Butter
Salz, Kümmel, Muskat

Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.

In der Zwischenzeit Milch, Roggenbier und Butter aufkochen, mit dem Mehl abbinden und abbrennen, bis am Topfboden ein weißer Belag entsteht (Brandteig).

Anschließend die Masse in eine Schüssel umfüllen und nach und nach die Eier unterrühren.

Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und unter die Masse ziehen. Gut abschmecken. Mit einem Esslöffel Nockerl abstechen und in kochendem Salzwasser zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Kalt abschrecken und mit etwas Butter goldgelb braten.

Selleriepüree

1 Stück Knollensellerie
etwas Wasser
100 g Sahne
10 g Butter
Salz, Pfeffer

Sellerie schälen und grob würfeln. Mit etwas Wasser weich kochen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen. Den Sellerie mit der Sahne drei bis vier Minuten weiter kochen, anschließend mit der Butter im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten, die Wildhasenrückenfilets wieder in den Backofen geben und erwärmen.

Selleriepüree und Roggenbiernocken auf Tellern verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, Sauce auf den Teller geben die Fleischscheiben in die Sauce legen.

Oder versuchen Sie es statt des Wildhasenrückenfielts mit einer Geschmorten Hirschschulter

1,6 kg  Hirschschulter
250 ml Roggenbier
250 ml Wasser
250 ml Wildfond
50 ml   Balsamessig
je 1 Zwiebel, Karotte, Sellerie
2 EL Tomatenmark
100 g Sahne
30 g Preiselbeeren
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Die Hirschschulter 24 Stunden in Roggenbier, Wasser, Wildfond, Essig und dem fein gewürfelten Gemüse marinieren.

Anschließend Fleisch und Gemüse aus der Marinade nehmen und in einem Bräter scharf anbraten. Tomatenmark und Gewürze hinzufügen und mit der Marinade auffüllen. Im Ofen bei mittlerer Hitze zwei bis drei Stunden weich schmoren. Das Fleisch herausnehmen. Die Sauce in einen Topf gießen, auf dem Herd auf die Hälfte reduzieren, mit Sahne auffüllen und den Preiselbeeren abschmecken.