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Hirschrücken in grüner Pfeffersauce mit Karotten-Petersilienwurzelgemüse und Wirsing

 

Hirschrücken ca. 600 g
200 g Petersilienwurzeln
2 Zwiebeln
200 g Karotten
2 Karotten
100 ml Sahne
1 Stück Sellerie
einige Wacholderbeeren
1 kleiner Wirsing
1 Sträußchen Rosmarin
1 Schalotte
3 El grüne Pfefferkörner aus dem Glas
etwas Butter
200 ml dunkler Wildfond
200 ml Sahne
1 El Honig
150 ml dunkles Bier
etwas kalte Butter

Hirschrücken zuparieren, von Fett und Sehnen befreien.

Zwiebel, Karotte, Sellerie waschen, schälen und klein schneiden.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne von allen Seiten für einige Zeit gut anbraten. Das Fleisch auf einem Gitter etwas ruhen lassen.

Das geschnittene Gemüse und die abparierten Fleischabschnitte in eine Pfanne geben. Alles gut anbraten. Dann auf ein Backblech geben und den Hirschrücken auf das Gemüse setzen und im vorgeheizten Backofen fertig garen – je nach Dicke des Rückens – ca. 20 Minuten, dabei öfter wenden. Wenn das Fleisch gar ist, lässt man es auf einem Gitter bei Küchentemperatur ruhen. Das Gemüse auf dem Backblech mit etwas Wildfond angießen und dies für die Sauce durch ein feines Sieb geben.

Für die Sauce die Pfefferkörner über ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abspülen. Die Körner etwas zerdrücken. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen, darin die Pfefferkörner andünsten, mit dem Honig glacieren und mit etwas Bier ablöschen. Mit Wildfond auffüllen und alles zusammen soweit einkochen lassen, dass die Pfefferkörner fast wieder anbrennen.
Jetzt die Sahne zufügen, gut durchrühren und gut aufkochen lassen. Die Sauce über ein feines Sieb abschütten, die Pfefferkörner aufbewahren.
Die Sauce, wenn nötig, noch etwas dicker werden lassen, mit Bier abschmecken und kalte Butter montieren. Mit einem Mixstab gut mixen.

Petersilienwurzeln und Karotten schälen und in feine Würfel schneiden. In Butter zusammen in einem Topf andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, mit etwas Wasser auffüllen und weich dünsten. Wenn alles weich ist, etwas flüssige Sahne zugeben und mit einem Mixstab pürieren.

Den Wirsing entblättern, die dicken Blattachseln herausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser blanchieren, im kalten Wasser abkühlen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Schalotte schälen und fein schneiden. In etwas Butter andünsten. Abgetropften und ausgedrückten Wirsing dazugeben und erwärmen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Das Fleisch zum Erwärmen wieder in den Backofen geben.

Die Sauce erwärmen, nochmals mixen und die Pfefferkörner als Einlage hineingeben.

Gemüsepüree und Wirsing erwärmen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwa 3 Minuten ruhen lassen.

Das Gemüse auf Tellern anrichten, die Sauce angießen, das Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce legen.