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Kalbnuss gedünstet in Bier-Senf-Sauce mit Estragon, Kartoffel-Zwiebel-Gratin und Romanesco

1 Stück kleine Kalbsnuss ca. 800 g
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stück Stangensellerie
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
150 g durchwachsener Speck
50 g getrocknete Morcheln oder Trockenpilze
1 Sträußchen Estragon
1 Sträußchen Rosmarin
1 Sträußchen Thymian
100 g Butter
¼ l dunkles Bier
¾ l dunkler Kalbsfond
3 El Mehl
200 ml Sahne
3 El Senf

Morcheln oder Trockenpilze in Wasser einweichen, wenn sie weich sind, gut waschen und klein hacken.

Zwiebel, Karotten schälen. Stangensellerie, Karotte, Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden. Estragon abzupfen und fein hacken.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in den gehackten Kräutern wälzen. Das Fleisch mit den Spickspeckscheiben umwickeln und mit Bindfaden befestigen.

In einem Bräter oder einem geeigneten Topf die Speckwürfel in etwas Öl angehen lassen, danach Speck herausnehmen und aufbewahren.

Nun das Fleisch in den Bräter geben und von allen Seiten gut andünsten. Das Fleisch auf ein Gitter legen. Das geschnittene Gemüse und die Morcheln im selben Topf andünsten, mit etwas Mehl bestäuben und gut verrühren. Mit einem Teil Bier ablöschen und gut verrühren, damit es nicht anbrennt. Mit einem Teil des Kalbsfonds angießen und aufkochen, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian und Knoblauch einlegen.

Nun das Fleisch in den Fond legen und in ca. 45 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden.

Wenn die Flüssigkeit einkocht, wieder mit Bier und Kalbsfond angießen. Wenn das Fleisch gar ist, in Alufolie einwickeln und warm stellen. Den Fond unter Rühren einkochen, mit der Sahne angießen, kurz aufkochen lassen, mit Senf abschmecken, den Estragon und den Speck einrühren.

Kartoffel-Zwiebel-Gratin

4 Kartoffeln mehlig kochend
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 El geriebener Parmesan
etwas Butter
Backform mit Backpapier

Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden, mit den Zwiebeln in Öl in einer Pfanne anbraten.

Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden, mit den Zwiebeln vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In eine mit Backpapier ausgelegte Backform geben. Mit dem Parmesan bestreuen und Butterflocken darüber verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180° in ca. 45 Minuten garen.

Romanesco

1 Romanesco
1 Schalotte
1 Karotte
etwas Butter, Salz, Muskatnuss und Pfeffer

Am Romanesco die Röschen abtrennen und waschen. Die Röschen in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Sieb abschütten.

Schalotte und Karotte schälen, in kleine Würfel schneiden. Die kleingeschnittenen Gemüse in Butter andünsten, mit den Romanesco-Röschen vermischen und zusammen weich dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kalbsnuss gedünstet in Biersenfsauce mit Estragon, Kartoffel-Zwiebel-Gratin und Romanesco
Kalbsnuss gedünstet in Biersenfsauce mit Estragon, Kartoffel-Zwiebel-Gratin und Romanesco

Zum Anrichten, den Kartoffelkuchen aufteilen, zusammen mit dem Romanesco auf Tellern anrichten. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen.