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Kartoffel-Zander-Salat in Weißbiermarinade

Zutaten für 4 Personen

Fischbeilage

300 g Zanderfilet ohne Haut
20 g Blattpetersilie
Salz

Pochierfond

200 g Weißbier
100 g Wasser
1 Lorbeerblatt
Saft einer halben Zitrone
Salz

Kartoffelsalat

400 g Kartoffeln
50 g Fleisch- oder Gemüsebrühe (selbstgekocht, vom Metzger, aus dem Glas oder aus Brühwürfeln)
50 g Pochierfond
30 g Sonnenblumenöl
15 g Branntweinessig
20 g Schalottenwürfel
1 EL grob gehackte Kapern
Salz
Pfeffer
Kümmel
Zucker

Vorbereitung eines Fonds aus Weißbier, Wasser und Saft einer halben Zitrone. Ein Lorbeerblatt hinzugeben und mit einer Prise Salz abschmecken. Das mit Wasser abgespülte Zanderfilet mit Salz würzen. Den Pochierfond zum Kochen bringen und das Zanderfilet kurz darin garen. Nach 2 bis 4 Minuten ist das Filet durch und weiß. Das gegarte Filet aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen. Dann das Filet in einzelne Lamellen zerlegen.

Gleichzeitig die gewaschenen Kartoffeln mit etwas Salz, Kümmel und Stielen der Petersilie rund 20 bis 30 Minuten kochen. Anschließend schälen und sie heiß in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Schalotten in Brühe kochen, 50 Gramm des Pochierfonds kurz aufkochen und die Flüssigkeit mit Schalotten über die Kartoffelscheiben geben. Kartoffeln mit Essig und Öl marinieren, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken und die Kapern untermischen.

Blattpetersilie abzupfen, waschen und trocknen, anschließend kurz in Öl frittieren.

Marinierte Kartoffeln auf einen Teller legen und Zanderlamellen darauf drapieren. Mit frittierter Petersilie dekorieren.

Dazu ein kühles Kristall- oder Hefe-Weißbier servieren.

 

Rezept: Bernhard Lacher, Hotel am See, Neutraubling