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Rehmedaillons in Schokoladen-Bier-Sauce mit Maronenpüree und Wirsinggemüse

1 Rehrücken
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie
1 Sträußchen Rosmarin
1 Sträußchen Thymian
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
2 Nelken
2 Knoblauchzehen
1 Prise gemahlener Zimt
3 El Tomatenmark
½ l dunkles Bier
½ l Wildfond, eventuell aus dem Glas
1 kleine mehlig kochende Kartoffel
80 g Zartbitter Kuvertüre am Stück
80 g Butter
Salz, Pfeffer
Für die Kruste
100 g Butter
2 Scheiben Toastbrot
100 g Walnüsse
ca. 5 Wacholderbeeren
etwas Bier
Salz, Pfeffer

Den Rehrücken zurechtputzen und das Rückenfleisch auslösen. Die Abschnitte und den Knochen zerkleinern und für die Sauce beiseite stellen. Fleisch kalt stellen.

Die Fleischabschnitte und die Knochen auf ein Backblech geben und mit Öl beträufeln. Das Blech in den vorgeheizten Backofen bei 220° mit Umluft in ca. 45 Minuten die Fleischabschnitte bräunen.

Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf das Gemüse mit etwas Öl anbraten. Tomatenmark zugeben und weiter bräunen, die Temperatur zurücknehmen und bei mittlerer Hitze weiterrösten. Wenn es anfängt anzusetzen, mit etwas Bier und Rehfond ablöschen, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelke, Knoblauchzehe und Zimt zufügen, Flüssigkeit einkochen. Nun die gebräunten Knochen zufügen und weiter mit etwas Bier ablöschen und einkochen. Jetzt den kalten Wildfond und eventuell etwas Wasser zugeben. Die Kartoffel schälen und fein reiben und zum Saucenansatz geben, damit die Sauce sämig wird. Die Sauce bis zur gewünschten Stärke einkochen. Knochen und Gemüse auf ein Sieb über einem Topf abgießen. Kuvertüre fein reiben und unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer und etwas Bier abschmecken.

Das Rehrückenfleisch in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, darin die Fleischstücke mit etwas Thymian und Wacholderbeeren von allen Seiten gut anbraten. Auf ein Gitter mit Backblech legen.

Beim Weißbrot die Kruste abschneiden. Das Brot, die Nüsse und Wacholderbeeren in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Die Butter mit etwas Salz schaumig rühren. Die Brösel unterrühren und mit etwas Bier zu einer geschmeidigen Masse zubereiten. Die Brotmasse auf den Rehmedaillons damit überziehen. Die Fleischstücke wieder im Ofen erwärmen und die Kruste überbacken.

Nun die Sauce fertig stellen, mit etwas kalter Butter verrühren und mit einem Stabmixer mixen.

 

Maronenpüree

250 g Maronen fertig geschält und gekocht
¼ l Milch und etwas Brühe
1/4 l Sahne
3 El Bier
Salz, Zucker

Maronen mit der Milch und der Brühe verkochen.

Sahne zugeben und mit einem Mixstab pürieren. Durch ein feines Sieb streichen.
Wenn nötig, noch Sahne und Brühe zufügen. Mit Salz, Zucker und dem Bier abschmecken.


Wirsinggemüse

1 kleiner Wirsing
80 g Zwiebeln
80 g Speck
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 ml Sahne

Beim Wirsing die Blätter abtrennen und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abkühlen, auf ein Sieb schütten und ausdrücken.

Zwiebeln und Speck fein würfeln und in Butter – zuerst den Speck, dann die Zwiebeln – glasig anschwitzen. Die Sahne zugeben, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, leicht einkochen und nun den ausgedrückten Wirsing zugeben, nochmals abschmecken, erhitzen und anrichten.

Das Maronenpüree und den Wirsing auf Tellern anrichten. Sauce auf den Teller geben und das Fleisch auf die Sauce setzen.