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Rinderfilet mit Hopfendolden in der Alufolie gegart mit Pfifferlingen

1 Stück Rinderfilet ca. 500 g
Hopfendolden
Alufolie
1 Zwiebel
1 Schalotte
1 Stück Stangensellerie
2 Champignons
4 El Tomatenmark
200 ml Geflügelfond
200 g Sahne
etwas Butter
1 Lorbeerblatt
2 El groben Senf
1 Sträußchen Estragon
500 g Pfifferlinge
4 Kartoffeln
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Hopfendolden zerkleinern. Backofen auf 120° vorheizen.

Das Rinderfilet von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, darin die Rinderfilets von allen Seiten gut anbraten. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Das Fleisch in den Hopfendolden wälzen, in Alufolie wickeln und auf einem Gitter im Backofen zu Anfang bei 120° langsam garen. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 100° zurückdrehen. Das Fleisch bleibt für gut eine Stunde bei niedriger Temperatur im Backofen. Mit einem Fleischthermometer die innere Temperatur messen, sie soll ca. 65° erreichen. Wenn diese erreicht ist, Fleisch herausnehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sich der Saft verteilt.

Zwiebel, Schalotte und Sellerie putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen, darin die Filetabschnitte andünsten, das Gemüse und die Champignons zufügen und weiter andünsten. Tomatenmark zugeben und leicht bräunen. Den Geflügelfond zufügen und alles zusammen langsam zu einem starken Fond einkochen. Nun mit der Sahne auffüllen und aufkochen. Durch ein Sieb schütten. Die Sauce mit etwas kalter Butter binden, mit dem groben Senf abschmecken.

Estragon waschen, zupfen, trocknen, fein hacken und unter die Sauce geben.

Pfifferlinge waschen, putzen und trocken schleudern.

Kartoffeln schälen und in Würfelchen schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren, kalt abspülen und trocken tupfen. In einer Pfanne Öl erhitzen, darin die Kartoffeln goldgelb fertig garen.

In einem Topf Butter zergehen lassen, darin die Pfifferlinge andünsten. Mit etwas gekörnter Geflügelbrühe würzen.

Das Rinderfilet aus der Folie wickeln und die Hopfendolden entfernen. Dann nochmals in einer Pfanne in etwas Butter mit wenig Hitze leicht anbraten.

Pfifferlinge auf Tellern verteilen. Die Kartoffeln herum anrichten. Das Fleisch in gleich große Stücke schneiden, auf den Pfifferlingen anrichten. Die Sauce aufmixen und darum angießen.