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Rinderschulter im Kartoffelstrudel und weißem Zwiebelgemüse

1 Stück flache Rinderschulter
3 Lorbeerblätter
3 Zwiebeln
1 El Pfefferkörner
3 Karotten
3 Thymianstängel
1 Stück Sellerie
2 Rosmarinstängel
5 Champignons
3 Knoblauchzehen
3 Tomaten
10 g getrocknete Steinpilze
1,5 l brauner Kalbsfond
4 El Tomatenmark
¼ l Dunkelbier
Kaltes Wasser

Das Gemüse putzen oder schälen, in grobe Stücke schneiden. Champignons waschen und klein schneiden.

Rinderschulter gut mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bratentopf in Öl gut von allen Seiten anbraten und bräunen. Das Fleisch dann auf ein Gitter legen und das dunkle Öl aus dem Bräter gießen.
Etwas frisches Öl in den Bräter geben und das Gemüse darin anbraten. Tomatenmark zufügen und weiter bräunen.
Wenn es etwas am Boden anbräunt, mit etwas Bier und kaltem Wasser ablöschen, damit sich der Bodensatz löst und wieder einkochen lassen. Mit Bier und Wasser den Bodensatz lösen. Klein geschnittene Tomaten, Thymian, Rosmarin, getrocknete Pilze und Knoblauch beifügen und weiter mit andünsten. Den Kalbsfond angießen und aufkochen.
Das gebräunte Fleisch hineinlegen und den Topf mit einem Deckel zudecken. Im Backofen bei ca. 90° C ca. 2 Stunden langsam garen.

Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Den Fond noch etwas einkochen lassen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren, damit das weiche Gemüse auch mit durchgedrückt wird.Die Sauce wieder aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch etwas Bier zufügen und mit kalter Butter aufmontieren.

Kartoffelstrudel

50 g Butter
1 Knoblauchzehe
200 ml Sahne
1 Zwiebel
1 Ei
1 El getrockneter Majoran
5 fest kochende Kartoffeln
weiße Semmelbrösel
Strudelblätter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Festkochende Kartoffeln mit etwas Kümmel und Salz in der Schale weich kochen, dann schälen und in kleine Würfel schneiden.

Knoblauch schälen und klein hacken. Zwiebel schälen, fein schneiden. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen. Zwiebel darin andünsten, Knoblauch und den Majoran zufügen.
Mit der Sahne auffüllen und einkochen, die Kartoffelwürfel unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In eine Schüssel umfüllen und etwas erkalten lassen.

Das Ei untermischen. Sollte die Masse etwas zu feucht sein, mit weißen Semmelbröseln vermischen.

Strudelblätter auf einem Tuch ausbreiten und mit zerlassener Butter einpinseln.

Kartoffeln auf zwei Drittel der Blätter ausbreiten und einrollen.

Auf ein Backblech mit Backpapier setzen und mit der flüssigen Butter bepinseln. Im Backofen bei ca. 180° mit Umluft in ca. 20 Minuten garen.

Weißes Zwiebelgemüse

4 weiße Zwiebeln
100 g Butter
Etwas Wasser
Salz, Pfeffer

Weiße Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.

Butter in einem Topf zergehen lassen, darin die Zwiebeln andünsten,
etwas Wasser zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebeln langsam weich dünsten.