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Waller im Biersud mit Gemüsestreifen in Pommerysenfschaum

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4 Stücke Waller ohne Haut á ca. 100 g

Biersud

2 Karotten
1 Zwiebel
2 Sternanis
1 Fenchel
Pfefferkörner
1 El Korianderkörner
1 Stange Lauch
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
2 Petersilienwurzeln
2 Thymianzweige
1 Flasche helles Weißbier
500 ml Gemüsefond Meersalz
100 ml Weißweinessig

Das Gemüse waschen, schälen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit den Gewürzen in einen entsprechend großen Topf geben, mit dem Gemüsefond auffüllen und für ca. 30 Minuten leicht kochen lassen.

Mit Meersalz abschmecken, Essig und Bier zufügen und den Waller darin für ca. 15 Minuten ziehen lassen.

 

Pommerysenfschaum

2 Schalotten
1 El Pommerysenf
200 ml Fischfond
1 Tl süßen Senf
150 ml Sahne
etwas Weißbier und Pochierfond
80 g Butter

Schalotten schälen und in etwas Butter andünsten. Mit dem Fischfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen.

Mit der Sahne auffüllen und gut aufkochen lassen. Die kalte Butter untermontieren. Mit den beiden Senfsorten, Weißbier und etwas Pochierfond abschmecken und mit einem Stabmixer aufmixen.

 

Gemüsestreifen

2 Karotten
½ Knollensellerie
1 Lauchstängel
1 weiße Zwiebel

Die Gemüse waschen, schälen und putzen. Alles in gleich große Streifen schneiden.

Zwiebel, Karotte und Sellerie in etwas Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Brühe zufügen. Den Lauch etwas später dazu geben, da er schneller weich ist.

Das Gemüse als Bett auf Tellern anrichten.

Den Waller aus dem Sud nehmen und darauf anrichten. Die Sauce erneut aufmixen und damit umgießen.