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Zander auf weißem Zwiebelgemüse in Rote Bete-Bier-Buerre Blanc

Unbenannt

 

 

 

 

 

 

1 Zander ca. 1,5 kg
250 g weiße Zwiebeln
100 g Butter
etwas Wasser
1 Sträußchen Thymian
100 g rohe rote Bete
2 Schalotten
80 g Butter
2 Spritzer Himbeeressig
(200 ml Fischfond)
2 El Creme fraiche
6 El Kristallweizen

Fischfond

1 Zwiebel
1 Sträußchen Thymian
1 Tomate
3 Champignons
1 Zitrone
etwas Butter
1 Stück Stangensellerie
kaltes Wasser
2 Knoblauchzehen

Zander waschen, Flossen abschneiden, schuppen und nochmals waschen. Zander filetieren.

Die Gräten (ohne den Kopf) für den Fischfond verbrauchen. Die Gräten etwas zerkleinern und für einige Zeit in kaltes Wasser legen. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen.

Für den Fischfond das Gemüse putzen und klein schneiden. Das Gemüse in etwas Butter, Knoblauch und Thymian andünsten. Fischgräten zu geben und mit kaltem Wasser auffüllen, so dass die Gräten gerade bedeckt sind.
Aufkochen, abschäumen und für ca. 20 Minuten ziehen lassen. Über ein Tuch oder feines Sieb abschütten.

Rote Bete schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Schalotten schälen und ebenso in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotten und die rote Bete in etwas Butter andünsten. Gerebelter Thymian zufügen, mit Fischfond auffüllen und langsam einkochen, damit die Bete in dieser Zeit weich wird. Den Fond fast zur Gänze einkochen. Mit 80 bis 100 g kalter Butter montieren. Creme fraiche unterrühren und mit Himbeeressig und dem Bier abschmecken. Nur noch erwärmen.

Weiße Zwiebeln schälen, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden.

Butter mit Wasser aufkochen, mit einem Mixstab aufmixen, damit es bindet. Die Zwiebelstreifen dazugeben und in dem Butter-Wassergemisch weich dünsten, mit gerebeltem Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zanderfilets halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In eine heiße Pfanne mit Öl zuerst auf der Hautseite anbraten. Dann einmal umdrehen und fertig garen.

Das Zwiebelgemüse in der Mitte der Teller anrichten. Mit der Buerre Blanc umgie-ßen und das Zanderfilet mit der Hautseite nach oben auf den Zwiebeln anrichten.