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Zwetschgen-Knödel mit Lebkuchen-Parfait und Quitten-Weizenbock-Sabayon

Rezept für 4 Personen

Bierempfehlung: Dunkler Doppelbock

 

Lebkuchen-Parfait

4 Eigelbe
2 ganze Eier
90 g Zucker
1 EL Rum oder Amaretto
500 g Sahne
2 Nürnberger Lebkuchen
(Elisenlebkuchen ohne Glasur)
25 g Mandeln, gehobelt
25 g Haselnüsse, gehackt
25 g Dörrobst, fein geschnitten

 

Zubereitung

Das Dörrobst in leicht gezuckertem Wasser kurz aufkochen und ziehen lassen. Abtropfen lassen.

Die Lebkuchen von der Oblate befreien, grob würfeln und im Mixer fein mahlen.

Die Sahne steif schlagen.

Die Eigelbe, Eier, Zucker und Rum in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen und anschließend über kaltem Wasserbad kalt schlagen.

Sahne, Nüsse, Dörrobst und den gemahlenen Lebkuchen vorsichtig unter die kalte Eimasse heben. In eine mit Klarsichtfolie ausgeschlagene Kasten- oder Terrinenform füllen, abdecken und im Tiefkühler über Nacht gefrieren lassen.

 

 

Zwetschgen-Knödel

Für die Knödel

350 g Kartoffeln (mehlig kochend)
30 g flüssige Butter
100 g Mehl
50 g Hartweizengrieß
2 Eigelbe
1/2 EL Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Prise Zimt
1 Glas Zwetschgen, abgegossen

Für das Kochwasser

10 g Salz
50 g Zucker
2 l Wasser

Für die Butterbrösel

60 g Butter
25 g Zucker
1/2 Orange (Abrieb)
1/2 TL Zimt
100 g Semmelbrösel

 

Zubereitung

Die Kartoffeln in reichlich Wasser weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln im Topf auf dem Herd kurz ausdampfen lassen und anschließend pellen. Noch heiß durch die Presse in eine Schüssel drücken.

Die Kartoffelmasse mit Butter, Mehl, Hartweizengrieß, Eigelben, Zucker und den Gewürzen zu einem lockeren Teig verarbeiten. 30 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig zu einer Wurst (Durchmesser ca. 5 bis 8 cm) rollen. In ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Teigscheiben in der Hand vorsichtig platt drücken, eine Zwetschge mittig hineinlegen, den Teig umschlagen und zum Knödel formen.

In der Zwischenzeit das Kochwasser mit Salz und Zucker zum Sieden bringen. Die Knödel einlegen und 15 Minuten ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen.

Für die Brösel die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, restliche Zutaten zugeben und bei geringer Hitze kurz rösten. Jetzt die Knödel zu den Bröseln geben und darin rundum durchschwenken.

 

Quitten-Weizenbock-Sabayon

2 Eigelbe
4 EL Zucker
4 EL Weizenbock (alternativ: Doppelbock oder Eisbock)
150 ml Quittensaft
1/2 Zitrone (Abrieb)

 

Zubereitung

Den Quittensaft auf die Hälfte des Volumens einkochen.
Abkühlen lassen.

Eigelbe, Zucker, Weizenbock, reduzierten Quittensaft und den Zitronenabrieb in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen feinschaumig aufschlagen, dabei darf die Masse nicht über 75 °C erhitzt werden. Vom Herd nehmen und das Sabayon warm anrichten.

 

Finish

Lebkuchen-Parfait aus dem Tiefkühlfach nehmen, stürzen und Folie abziehen. Das Parfait in Portionsscheiben schneiden und mit den noch warmen Knödeln anrichten; das warme Sabayon dazugeben und sofort servieren.