Kabeljau mit Malzmehlkruste auf Zucchini-Tomaten-Ragout und Pesto
- 2 Stücke Kabeljaurückenfilets Lions
- 80 g Butter
- 1 El weiße Brotkrumen
- 100 g Malzmehl
- 1 Zitrone
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- 1 Zucchini
- 2 Tomaten
- 1 Sträußchen Thymian
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- Für die weiße Fischsauce:
- 2 Schalotten
- 100 g Butter
- 200 ml Fischfond
- 100 ml Sahne
- 3 El Kristallweizenbier
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- Für das Pesto:
- 2 Bund Basilikum
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Pinienkerne
- 50 g geriebener Parmesan
- 100 ml Olivenöl
- 3 El Kristallweizen
für jeden Tag
Butter mit einem Schneebesen schaumig rühren. Die Brotbrösel und das Malzmehl unterrühren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Tomaten im kochenden Salzwasser blanchieren und im kalten Wasser abkühlen. Die Haut abziehen, vierteln und die Kerne herauslösen. Das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden. Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden.
Für die Fischsauce Schalotten schälen und fein schneiden. In etwas Butter andünsten. Mit dem Fischfond angießen und auf gut ein Drittel einkochen lassen.
Sahne zufügen und aufkochen. Mit der kalten Butter aufmontieren. Mit einem Mixstab alles gut vermixen. Mit dem Kristallweizenbier abschmecken.
Für das Pesto die Blätter des Basilikums abzupfen. Knoblauch schälen und klein schneiden. Das Basi-likum, die Pinienkerne und den Knoblauch in einen Mixer geben. Mit Olivenöl alles schnell gut durchmixen, so dass die Masse glatt wird. In eine Schüssel umfüllen und
den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Bier unterrühren.
Kabeljau abwaschen und trockentupfen. Die Filets halbieren. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Öl anbraten.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit der Malzmehlkruste belegen. Im Backofen bei ca. 150° fertig garen und in ca. 10 Minuten mit Grilloberhitze leicht gratinieren.
Zucchini in einer Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und weich dünsten. Dann die Tomatenwürfel unterschwenken. Thymian abzupfen, etwas hacken und unter das Gemüse schwenken.
Zum Anrichten Zucchini-Tomaten-Ragout auf flache Teller geben. Pesto eventuell noch etwas mit Bier verdünnen und in Streifen über das Gemüse geben.
Die weiße Fischsauce erwärmen, nochmals mixen und in Streifen über das Gemüse geben. Kabeljau vom Backpapier nehmen und auf dem Gemüse anrichten.