Rinderfilet mit Hopfendolden in der Alufolie gegart mit Senfsauce und Bärlauchpüree
- 1 Stück Rinderfilet ca. 500 g
- 200 ml Geflügelfond
- 1 Zwiebel
- 1 Stück Stangensellerie
- 2 Champignons
- 1 Lorbeerblatt
- 100 g Butter
- 4 El Tomatenmark
- 1 Schalotte
- etwas Butter
- 200 g Sahne
- 2 EL groben Senf
- 1 Sträußchen Estragon
- 1 kg Hopfendolden
- Alufolie
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln
- Etwas Milch
- 1 Sträußchen Bärlauch
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 1 Romanesco
Hopfendolden zerkleinern, Backofen auf 120° vorheizen.
Das Rinderfilet von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, darin das Rinderfilet von allen Seiten gut anbraten und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Das Fleisch in den Hopfendolden wälzen, in Alufolie wickeln und auf einem Gitter im Backofen zu Anfang bei 120° langsam garen. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 100° zurückdrehen.
Das Fleisch bleibt für eine ca. ¾ Stunde bei niedriger Temperatur im Backofen. Mit einem Fleischthermometer die innere Temperatur messen - sie soll ca. 65° erreichen. Wenn diese erlangt ist, herausnehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sich der Saft verteilt.
Zwiebel, Schalotte und Sellerie putzen und schälen. In grobe Würfel schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen, die Filetabschnitte darin andünsten, das Gemüse und die Champignons zufügen und weiter andünsten, Tomatenmark zugeben und leicht bräunen. Den Geflügelfond zufügen und alles zusammen langsam zu einem
starken Fond einkochen. Nun mit der Sahne auffüllen, aufkochen, dann durch ein Sieb schütten. Die Sauce mit etwas kalter Butter binden und mit dem groben Senf abschmecken. Estragon waschen, zupfen, trocknen und fein hacken und unter die Sauce geben.
Bärlauch putzen, waschen und trockenschleudern.
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser weich kochen, abschütten und mit warmer Milch ein Püree herstellen. Bärlauch fein schneiden und unter das Püree mischen.
Beim Romanesco die Röschen ablösen. Diese in Salzwasser bissfest garen und in Eiswasser abkühlen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Romanescoröschen in einem Topf mit zerlassener Butter andünsten.
Das Rinderfilet aus der Folie wickeln und die Hopfendolden entfernen. Dann nochmals in einer Pfanne in etwas Butter mit wenig Hitze leicht anbraten.
Das Püree auf Teller verteilen, den Romanesco herum anrichten. Das Fleisch in gleich große Portionsstücke schneiden und auf dem Püree anrichten. Die Sauce aufmixen und darum angießen.