Wildhasenrückenfilet mit Roggenbiernockerl und Selleriepüree








Zutaten
  • 4 Wildhasenrückenfilet
  • 100 ml Roggenbier
  • 100 ml Wasser
  • 30 ml Balsamessig
  • 250 ml Wildfond
  • je 1 Zwiebel, Karotte, Sellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 g Sahne
  • 80 g Butter
  • 30 g Preiselbeeren
  • Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • .
  • 50 ml Milch
  • 50 ml Roggenbier
  • 30 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 2 Eier
  • 200 g gekochte Kartoffeln
  • 20 g Butter
  • Salz, Kümmel, Muskat
  • .
  • 1 Stück Knollensellerie
  • etwas Wasser
  • 100 g Sahne
  • 10 g Butter
  • Salz, Pfeffer
Schwierigkeitsgrad: mittel
Anlass

Weihnachten, Festtage

Zubereitung

Die Wildhasenrückenfilets in Roggenbier, Wasser, und Balsamessig für ca. 30 Minuten einlegen.
Die Gemüse in feine Würfel schneiden.
Anschließend Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Das Fleisch auf ein Blech mit Gitter legen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 150° ca. 10 Minuten garen. Dann heraus nehmen und bei Küchentemperatur ruhen lassen.
Die Gemüse in der Pfanne gut anbraten. Tomatenmark zufügen und anbräunen. Mit der Marinade ablöschen und mit dem Wildfond angießen. Den Saucenansatz in einen Topf gießen, auf dem Herd auf die Hälfte reduzieren, mit Sahne auffüllen und durch ein Sieb passieren. Die kalte Butter unterrühren und mit einem Mixstab gut durchmixen. Mit den Preiselbeeren abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Roggenbiernockerl die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit Milch, Roggenbier und Butter

aufkochen, mit dem Mehl abbinden und abbrennen, bis am Topfboden ein weißer Belag entsteht (Brandteig).
Anschließend die Masse in eine Schüssel umfüllen und nach und nach die Eier unterrühren. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und unter die Masse ziehen. Gut abschmecken. Mit einem Esslöffel Nockerl abstechen und in kochendem Salzwasser zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Kalt abschrecken und mit etwas Butter goldgelb braten.

Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und grob würfeln. Mit etwas Wasser weich kochen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen. Den Sellerie mit der Sahne drei bis vier Minuten weiter kochen, anschließend mit der Butter im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten, die Wildhasenrückenfilets wieder in den Backofen geben und erwärmen. Selleriepüree und Roggenbiernocken auf Tellern verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, Sauce auf den Teller geben die Fleischscheiben in die Sauce legen.