Zur Geschichte der bayerischen Fastenstarkbiere
In Bayern gehen die Uhren etwas anders. Muss man sich außerhalb des Freistaates mit 4 Jahreszeiten begnügen, so gibt sich der Bayer erst mit 6 zufrieden:
Neben den landläufig bekannten, gesellen sich das Oktoberfest und eben die Fastenstarkbierzeit hinzu.
Ältestes bayerisches Starkbier ist der Salvator. Der in der Fastenzeit um Josephi feierlich begangene Salvatoranstich auf dem Münchner Nockherberg zieht Jahr für Jahr die Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit auf sich und eröffnet die Starkbierzeit, die zwei Wochen dauert.
Dabei hat das heute als Fastenstarkbier gepriesene Getränk ursprünglich mit der Fastenzeit gar nichts zu tun. Es war ein Festbier, das die Paulanermönche in der Oktav um den Namenstag ihres Ordensstifters ausschenkten.
Die Paulanermönche kamen 1627 aus Italien nach München und begannen wenige Jahre später mit der Bierproduktion. Wann genau diese Bierproduktion aufgenommen wurde (die genannten Zahlen reichen von 1630 über 1651 bis 1670) ist nicht mehr feststellbar, denn die Klöster bedurften zur Herstellung ihres “Haustrunks” keiner Braugenehmigung. Es war ihnen allerdings verboten, dieses Bier an Personen abzugeben, die nicht zum Kloster gehörten (woran sie sich – wie eine Vielzahl von Beschwerdebriefen belegt – allerdings nicht hielten).
Erst 1780 erlaubte Kurfürst Karl-Theodor den Paulanern den unbeschränkten Bierausschank – und 
legalisierte damit die bisherige Praxis.
Belegt ist, daß die Paulaner im Jahr 1751 offiziell die Erlaubnis erhielten, zum Namenstag ihres “Lieben Vaters” und Patrons, des heiligen Franz von Paula (2. April) ein, nach einem für einen “Doppeltrunk” überlieferten Rezept des Klosters Benediktbeuren gebrautes, malzreiches “St. Vaterbier” oder “Heilig-Vater-Bier” – wie es in anderen Quellen heißt – herzustellen und auszuschenken.
1799 wurde durch die Schließung des Klosters im Rahmen der Säkularisation der Ausschank des Starkbieres vorübergehend eingestellt. Die Brauerei blieb jedoch erhalten. Sie gelangte zunächst in staatlichen Besitz, ging dann über an das Großpriorat des Malteserordens und wurde von diesem, um den einsetzenden Verfall der Anlage aufzuhalten, im Jahr 1806 an Franz Xaver Zacherl (Münchener Hellerbräu) verpachtet.
Franz Xaver Zacherl machte der salvatorlosen Zeit ein Ende. 1813 ging die Brauerei aus dem Pachtverhältnis in sein Eigentum über und bis 1846 schenkte er den “Salvator” aus.
Welch hoher auch obrigkeitlicher Wertschätzung sich der “Salvator” erfreute, kann man aus einer Entschließung König Ludwigs I. ersehen, die dieser am 25. März 1837 erließ:
“Auf solange ich nicht anders verfüge, soll die Kreisregierung ermächtigt werden, jährlich zum Ausschenken des Salvator-Bieres Erlaubniß zu ertheilen, die Schankzeit ist dabey festzusetzen, aber keine bestimmte Taxe, da dieses Bier als Luxusartikel zu betrachten ist.”
Urkundlich erwähnt ist der Name “Salvator” erstmals in einer Zeugenvernehmung vom 10. November 1835, die vom damaligen Besitzer der Paulanerbrauerei, Zacherl, veranlaßt worden war, nachdem ihm wieder einmal der Ausschank seines beliebten Starkbieres verboten worden war.
Ein Kuriosum: Eisbock
Kurios ist die Entstehungsgeschichte des Eisbocks (sofern man alten Überlieferungen traut):
Im oberfränkischen Kulmbach soll ein Brauergeselle, nach des Tages harter Arbeit schon müde, am Abend keine rechte Lust mehr gehabt haben, die Bockbierfässer vom Hof in den Keller zu rollen. In der folgenden klaren Winternacht herrschte bitterer Frost und am nächsten Morgen war das Bier zu Eis erstarrt, die Fässer geborsten. Doch in der Mitte jeder dieser “Eistonnen” hatte sich das Konzentrat des Bieres gesammelt und war dank seines hohen Alkoholgehaltes nicht gefroren.
Der Brauer, wütend ob des Verlustes seines Bieres, befahl dem Gesellen im Zorn, das Eis aufzuhacken und das braune Zeug zur Strafe auszutrinken.
Doch von Strafe konnte keine Rede sein. Im Innern des Eises hatte sich ein malzig-süßes, schweres, aber süffiges Bier gesammelt: der Eisbock war geboren.
Bis heute folgt die Herstellung dem Muster jener kalten Winternacht: durch Einfrieren wird dem kräftig eingebrauten Starkbier Wasser entzogen. Es entsteht ein Bier mit einem Stammwürzegehalt von nahezu 25 % und einem Alkoholgehalt von 8-9 %.
Vom Ur-Bock
Der Name “Bock”-Bier hat mit dem gehörnten Vierbeiner nichts zu tun! Vielmehr ist die niedersächsische Stadt Einbeck namensgebend für das aus ihr stammende Starkbier gewesen:
Bockbier, für viele Inbegriff bayerischer Braukunst, ist norddeutscher Herkunft. Heute wird es allerdings zumeist in Bayern gebraut und getrunken: etwa ein Drittel des bundesdeutschen Starkbierausstoßes stammt aus bayerischen Sudkesseln.
Die Hansestadt Einbeck in der Nähe von Hannover gehörte kurz nach der Jahrtausendwende zu den norddeutschen Biermetropolen; das Braugewerbe war der bedeutsamste Wirtschaftszweig der Stadt. Bereits im 11. Jahrhundert wurde Bier nach Hamburg geliefert, aus dem 13. Jahrhundert sind sogar Exporte nach Italien belegt.
Auch die bayerischen Herzöge schätzten das wohlschmeckende Einbecker Bier, das zur Erzielung längerer Haltbarkeit stärker eingebraut war und importierten es.
So ist überliefert, dass der herzoglich-bayerische Hof spätestens seit 1550 Bier aus Einbeck bezog. Doch der Import wurde Herzog Wilhelm V. auf Dauer zu teuer.
Bis 1860 erfolgte der Ausschank jährlich im Neudecker Garten, einer Gartenwirtschaft am Berghang neben dem Kloster. Der von Jahr zu Jahr zunehmende Andrang war jedoch den Brüdern Schmederer, den Erben und Nachfolgern Zacherls, Mitte der 60er Jahre des vorigen Jahrhunderts Anlass, auf dem Hochplateau nahe dem Kloster einen riesigen Hallenbau zu errichten.
In diese “Salvatorhalle” pilgerten die Münchener fast 30 Jahre lang um Josephi, ehe die Paulaner- und Salvatorbrauerei sie durch einen umfassenden Ergänzungsbau im Jahr 1898/1899 zum Salvatorkeller erweiterte.
Den Erfolg des Salvator wollten andere Brauereien natürlich auch für sich nutzen.
1890 kam es zum Streit zwischen den Brüdern Schmederer und anderen Münchener Brauereien, die ihr dunkles Starkbier ebenfalls unter dem Namen “Salvator” auszuschenken begannen. Zwar gab es zunächst keine gesetzliche Möglichkeit, den Namen “Salvator” gegen Mißbrauch zu schützen. Doch diese rechtliche Grundlage hierfür bot wenig später das Gesetz zum Schutze der Warenzeichnung vom 12.1.1894. Nach langwierigen Prozessen trug das kaiserliche Patentamt 1896 das Wort “Salvator” in seine Zeichenrolle ein, womit seine Verwendung allen anderen Brauereien untersagt war.
Dies war der Beginn der “-ator”-Welle vor dem Ersten Weltkrieg:
Wer am Starkbierboom in der Fastenzeit teilhaben wollte, der schuf ein Starkbier, das er unter einem Phantasienamen ausschenkte. Ob Animator, Triumphator, Bayerator, Bambergator, Operator, Maximator, u.s.w., allen Fastenstarkbieren ist seither gemein, dass sie auf “-ator” enden. Die Liste aller in Bayern eingetragener “Ator-Biere” liegt dem Bayerischen Brauerbund vor und wird im Vorfeld der Starkbierzeit veröffentlicht.