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Lager/Hell und Export

Helles_Kraeuter_4Bier und Bayern, das ist eine ganz besondere Beziehung

Gilt der Gerstensaft andernorts als Genussmittel, so kommt ihm in Bayern der Charakter eines Grundnahrungsmittels zu (genossen wird es natürlich dennoch!). Wen wundert´s, ist sich der Durchschnittsbayer – vom Säugling bis zum Greis – doch für ca. 150 Liter Bier pro Jahr gut, was ihm den ersten Platz in der Durststatistik deutscher Länder (und weit darüber hinaus) einbringt. Diesen Ruf als “Grundnahrungsmittel” verdankt das bayerische Bier vor allem einer Sorte: Dem bayerischen hellen Lagerbier, auch kurz als “Helles” bezeichnet.

Kleine Bierkunde

Abbildung der anteilig enthaltenen Rohstoffe pro Glas im Hellen
Abbildung der anteilig enthaltenen Rohstoffe pro Glas im Hellen

Beim Lager/ Hell handelt es sich um ein sog. “Vollbier”. Diese Biergattung, der die meisten der bayerischen Biere zuzurechnen sind, umfasst alle Biere mit einem Stammwürzegehalt von 11 bis unter 16%.

Als “Stammwürze” bezeichnet man dabei den Anteil aus dem Malz stammender gelöster Inhaltsstoffe, also im Wesentlichen Malzzucker, aber auch Mineralien und Vitamine, in der Würze vor der Vergärung.

Innerhalb der Gattung erfolgt eine Unterscheidung nach Bierarten, d.h. ober- oder untergäriger Brauweise. Das helle bayerische Lagerbier gehört zur Gattung der untergärigen Biere.

Schließlich unterteilt man die einzelnen Bierarten noch in verschiedene Biersorten. Neben Farbe, Geschmack und eingesetzter Malzart (Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel …) ist vor allem der Stammwürzegehalt wiederum charakteristisch für diese einzelnen Sorten.

Das helle bayerische Lagerbier wird wie alle untergärigen Sorten entsprechend den Bestimmungen des Reinheitsgebotes ausschließlich aus Gerstenmalz hergestellt und hat in der Regel einen Stammwürzegehalt von 11 – 12 %. Es wird vor der Abfüllung in Fass oder Flasche klar gefiltert, weshalb man auch von einem “blanken” Bier spricht.

Außer dem relativ niedrigen Stammwürzegehalt, der es besonders schlank anmuten lässt, ist für das Helle sein feinwürziger, milder Geschmack charakteristisch. Dieser rührt vor allem daher, dass das Helle schwächer gehopft und dadurch weniger bitter ist als ein Pils. Die Bittere misst der Brauer in Bittereinheiten (BE). Das Helle weist rund 20 BE auf, ein echtes Pils sollte über 25 BE haben. So entsteht die leicht vollmundige Süffigkeit, aber auch besondere Bekömmlichkeit des Hellen, der es seine allgemeine Beliebtheit, aber auch seine besondere Eignung als Grundlage für Biermischgetränke, vor allem das Radler, verdankt.

Willibecher
Willibecher

Helles Lagerbier hat 40-42 Kcal/ 100 ml und einen Alkoholgehalt von rd. 5 % vol. Es sollte bei ca. 7-9°getrunken werden. Die Wahl des zum helle Lagerbier passenden Glases ist Geschmacksache: Während im Biergarten in Südbayern der Maßkrug, in Franken häufig auch der Halbliterglaskrug (Seidel) dominiert, wird das Helle im Wirtshaus meist aus dem 0,5 l Willibecher oder seinen kleinerer, formgleichen Geschwistern getrunken.

 

Marktbedeutung des Hellen

Ein Fünftel des bayerischen Bierausstoßes entfällt heute auf helle Lagerbiere. Sie sind damit zweitstärkste bayerische Biersorte. Über Jahrzehnte standen sie sogar an der Sitze der bayerischen Sortenstatistik. Erst in den 80-er Jahren wurden sie durch den anhaltenden Weiß- bzw. Weizenbiertrend von diesem angestammten Spitzenplatz verdrängt. Der Ausstoßanteil von 25% entspricht ca. 5,7 Mio. Hektolitern (hl).

Das Helle darf dabei mit Fug und Recht als bayerische Spezialität bezeichnet werden. Ob in der Wirtschaft oder im Biergarten, in geselliger Runde daheim oder zum Essen, das süffige, milde Helle ist in Bayern allgegenwärtig.

Außerhalb der weiß-blauen Landesgrenzen ist seine Marktbedeutung indes gering. Dies belegt beispielsweise die Sortenstatistik des Nürnberger IRI-Marktforschungsinstituts: Während das helle Lagerbier im bayerischen Handel im Jahr 2008 immerhin einen Absatzanteil von 24 % erreichte (nicht zu verwechseln mit dem obengenannten Ausstoßanteil der bayerischen Brauereien!), beträgt sein Anteil am gesamten, im deutschen Handel abgesetzten Biervolumen nur 4,7% ‑ noch, ist man einzuwenden geneigt, denn der Biertrend geht auch in anderen Regionen nach dem Pilsboom der letzten Jahre offenbar hin zu süffigeren, leichten, weniger stark gehopften Bieren, die sich allerorten wachsender Beliebtheit erfreuen. Lager ist also wieder im Kommen!

Traue keiner Statistik ..

Diese Rückbesinnung auf feinwürzige, etwas schwächer gehopfte Biere auch außerhalb der weiß-blauen Landesgrenzen findet ihren Niederschlag bislang in der Statistik indes nur unzureichend (s.o.). Der Grund: Wenn die große Markenartikler ihre Produktinnovationen als “mildes” Pils ausloben, nehmen die offenbar sensorisch wenig geschulten Statistiker dies für bare Münze und rechnen diese Produkte dem Pils-Bereich zu – übersehend, dass ein Bier, das berechtigt die Sortenbezeichnung “Pils” führt, einen bestimmten sensorischen Anspruch erhebt, den manch “mildes” Pils, blondes oder goldenes Produkt selbst insbesondere mangels Hopfenbittere gar nicht zu erfüllen vermag. Wohlgemerkt: Diesen Produkten fehlt ansonsten nichts, außer die Bittere, um ein Pils zu sein. Faktisch handelt es sich hier um helle Lagerbiere, die diesen Charakter allerdings schamhaft hinter anderen Bezeichnungen verbergen.

Bayerisches Süd-Nord-Gefälle beim hellen Lagerbier

Unterschiedliche Sortenpräferenzen gibt es nicht nur zwischen Bayern und dem Rest der Republik. Sie sind auch innerhalb des Freistaates festzustellen:

Während in Nordbayern (Franken und Oberpfalz) das Pils unangefochten die Sortenskala mit einem Ausstoßanteil von über 45% anführt, wofür wiederum insbesondere die unter- und oberfränkischen Brauereien verantwortlich sind) und Lager/ Hell hinter Weißbier mit einem Marktanteil von “nur” 15,5% den dritten Rang einnimmt, entfallen in Südbayern (Ober- und Niederbayern sowie Schwaben) über 43% Ausstoßanteil auf Weißbier und immerhin knapp 29% auf das Helle. Wer hier “Bier” sagt, meint meist helles Lager.

Von der “unteren Gier

Das Helle ist wie gesagt ein untergäriges Bier. Diese untergärige Brauweise ist gemessen am Alter der Bierproduktion, deren Wurzeln über 6.000 Jahren zurückreichen und uns ins Mesopotamien des 4. vorchristlichen Jahrtausends führen, recht jung. Ursprünglich wurde nämlich nur obergärig gebraut.

Ob ein Bier unter‑ oder obergärig ist, hängt von der verwendeten Hefe ab. Die obergärige Hefe vergärt bei Temperaturen von 15-20°C, was die Bierbereitung früher ohne Kühlung auch in wärmeren Gegenden ganzjährig ermöglichte und die weite Verbreitung dieser Art der Bierproduktion erklärt. Weil der Einsatz obergäriger Hefe zur Bierbereitung üblich war, benannte man sie auch entsprechend: “Saccharomyces cerevisiae” oder zu deutsch schlicht “Bierhefe”. Sie bildet im Verlauf des Gärvorgangs, d. h. der Verstoffwechselung des in der Würze gelösten Malzzuckers zu Alkohol und Kohlensäure, Sprossverbände und steigt an die Oberfläche des Gärgefäßes. Diesem Umstand verdankt der Prozess auch die Bezeichnung “obergärig”.

Die untergärige Brauweise hingegen erreichte erst im 15. Jahrhundert aus Böhmen kommend Bayern. Sie fand rasche Verbreitung nach Norden und Westen, bis sie Mitte des 16. Jahrhunderts zumindest in Süddeutschland als üblich angesehen werden kann.

Die älteste, bislang bekannte urkundliche Erwähnung der Untergärung findet sich in der Münchner magistratischen Brauordnung von 1420, in der ausdrücklich erwähnt wird, ein untergärig gebrautes Bier dürfe nicht vor acht Tagen Lagerung ausgeben werden, während ein obergäriges auch früher zum Ausschank gebracht werden dürfe. Man sieht: Sehr früh muss die gezielte Hefegabe zur “Steuerung” eines unter‑ oder obergärigen Gärprozesses bekannt gewesen sein.

Wie rasch und gründlich der Wechsel von der ober- zur untergärigen Brauweise erfolgte, mag man daran erkennen, dass eine im Jahr 1601 vom Augsburger Stadtrat erlassene Brauordnung die obergärige Brauweise sogar als “betrügerisches Sieden” bezeichnete ‑ was allerdings viele Brauer nicht daran hinderte, gegen den erklärten Willen der Obrigkeit an der obergärigen, traditionellen Bierproduktion festzuhalten.

Die untergärige Hefe (saccharomyces carlsbergensis) vergärt bei nur 5-10°C. Dieser Umstand macht eine durchgängige Kühlung während des Gär-, aber auch des nachfolgenden Lagerprozesses erforderlich, will man keine Qualitätseinbußen riskieren.

Süddeutschland war für die Entwicklung der untergärigen Brauweise nun insofern besonders geeignet, als einerseits die langen, kalten Winter eine untergärige Bierbereitung zuließen, vor allem aber die zahlreichen Keller und Stollen im Voralpenraum und in den felsigen Mittelgebirgslagen der Oberpfalz und Frankens die Möglichkeit boten, das junge Bier bei gleichmäßig niedrigen Temperaturen auch längere Zeit zu lagern.

Dort wo solche Möglichkeiten topographiebedingt nicht bestanden, wie beispielsweise im Rheinland, blieb die Dominanz der obergärigen Bierbereitung wesentlich länger erhalten. Das obergärige Kölsch legt bis heute Zeugnis von dieser Entwicklung ab ebenso wie das am Niederrhein verbreitete Alt, ein ebenfalls obergäriges Bier, das seinen Namen der „alten“, der obergärigen Brauweise verdankt.

Von Sommer- und Winterbieren

Die bis ins 16. Jahrhundert den Markt dominierenden obergärigen Biere zeichneten sich seinerzeit durch eine recht geringe Haltbarkeit aus. Die relativ warme Vergärung machte sie für Infektionen anfällig und oft verdarb das Bier, obwohl es ohnehin nicht lange gelagert, sondern in der Regel kurz nach der Abkühlung der Würze getrunken wurde. Dann „war Hopfen und Malz verloren“, wie es bis heute im übertragenen Sinne sprichwörtlich heißt. Nicht selten nahmen aber auch die Konsumenten gesundheitlichen Schaden.

So wurde vornehmlich aus hygienischen Gründen mit der zunehmenden Verbreitung der Untergärung im Jahr 1553 lt. Artikel 9 der “Baierischen Lanndtordnung” für beinahe 300 Jahre ein Sommerbrauverbot ausgesprochen: Vergleichbare Bestimmungen existierten bereits seit den 30er Jahren des 16. Jhd. in München. Untergärige Biere konnten ohnehin aufgrund der erforderlichen niedrigen Gärtemperaturen in den Sommermonaten, obergärige sollten nicht mehr gebraut werden.

Entsprechend durfte in der Zeit vom 24. April (Georgi) bis 29. September (Michaeli) kein Bier gebraut werden, eine Vorschrift, von der es allerdings zahlreiche Ausnahmegenehmigungen gab, denn man wollte das Volk ja nicht dürsten lassen.

Ziel des Verbotes war, den Kunden vor missratenem Bier bewahren, aber auch die Getreideverschwendung einzudämmen, die jeder misslungene Sud mit sich brachte.

Rasch bildete sich so eine Unterscheidung in Winter- und Sommerbiere heraus.

Die Winterbiere, teilweise zunächst auch noch obergärig hergestellt, wurden schwächer eingebraut, besaßen dadurch eine geringere Haltbarkeit und wurden kurz nach der Abkühlung ohne Lagerung ausgeschenkt, weshalb man sie auch als “Schank‑” oder “Schenkbier” bezeichnete.

Die Sommerbiere hingegen wurden zwar ebenfalls im Winter, also zwischen Michaeli und Georgi gebraut, waren aber zum Konsum im Sommer bestimmt. Sie wurden stärker eingesotten, um ihre Haltbarkeit deutlich zu verbessern.

Erst mit dem sich ausbreitenden Einsatz von Natureis zur Kühlung der Gär‑ und Lagerkeller in der Mitte des 19. Jahrhunderts, der eine ganzjährige Produktion untergärigen Bieres ermöglichte, wurde eine Unterscheidung in Winter- und Sommerbiere überflüssig.

Das Sommerbrauverbot wurde schließlich 1850 aufgehoben.

Die Bezeichnung “Schankbier” blieb als Gattungsbegriff für schwächer eingebraute Biere – gleich, ob ober‑ oder untergärig ‑ bis heute erhalten. An die Stelle des Begriffes “Sommerbier” trat der Begriff des “Lagerbieres”, der sowohl die Erfordernis, untergärige Biere länger zu lagern, als auch die prinzipiell bessere Lagerfähigkeit dieser Biere zum Ausdruck bringt.

Vom Natureis zur Kälteanlage

Um das in den letzten Wintermonaten gebraute Sommerbier nämlich unbeschadet über die warmen Sommermonate bringen zu können, benötigten die Brauereien geeignete, kühle Lagerstätten mit hinreichendem Fassungsvermögen. Die Brauereien selbst hatten solche Lagermöglichkeiten nicht. So begann man vor allem in Süddeutschland schon im 16. Jahrhundert mit der Auslagerung des für den Verbrauch in den warmen Sommermonaten bestimmten “Sommerbieres” in Stollen, Höhlen oder tiefe Felsenkeller, die “Sommerbierkeller”.

Anfang des 19. Jahrhunderts fing man an, diese Lagerstätten zusätzlich mit Natureis zu kühlen. Zur Winterzeit, wenn klirrender Frost die Oberfläche der Seen und Teiche gefrieren ließ, zog man also, ausgerüstet mit Hacken und Sägen, aus, um aus der dicken Eisdecke schwere Blöcke zu schneiden. Mit Pferdefuhrwerken wurden diese Eisblöcke in die Bierkeller geschafft, die sie bis weit in den Sommer hinein gleichmäßig kühl hielten.

Eisgalgen
Eisgalgen

Wo es keine stehenden Gewässer gab, behalf man sich mit sog. “Eisgalgen“: Ein hölzernes Gerüst wurde über den Kellern errichtet und an sehr kalten Tagen mit Wasser besprengt, so dass sich lange, schwere Eiszapfen bildeten. Diese wurden abgeschlagen, “geerntet”, wie man früher sagte, und durch kleine Öffnungen in die darunter liegenden Keller geschafft. Dieser Vorgang wurde so oft wiederholt, bis sich in den Kellern ausreichend Eis gesammelt hatte. Die Deckenöffnung wurde danach wieder verschlossen, um die Kühle möglichst lange im Keller zuhalten. Der Eisbedarf des Brau-, aber auch des Gastgewerbes war so groß, dass man sogar aus ferneren Alpenregionen oder Nordeuropa Natureis bezog.

Erst die Erfindung der Ammoniak-Kältemaschine durch Carl von Linde machte diese mühevolle und teure Prozedur überflüssig. Im Jahr 1872 kam der damalige Generaldirektor der Dreherschen Brauerei in Wien nach München. Er wollte den jungen Professor der Maschinenlehre am neugeschaffenen Polytechnikum, Carl von Linde, fragen, ob dieser bereit sei, eine Kältemaschine nach seinen bereits entwickelten Plänen für die Drehersche Betriebsstätte in Triest zu bauen. Linde willigte unter der Bedingung ein, zunächst in München eine Versuchsmaschine aufstellen und erproben zu dürfen. Diese Maschine wurde unter Gabriel Sedlmayr dem jüngeren in der Münchner Brauerei zum Spaten aufgestellt. Sie trat von hieraus ihren unaufhaltsamen Siegeszug an.

Am 9. August 1877 wurde durch das kaiserliche Patentamt in Berlin das Patent für die Kälteerzeugungsmaschine erteilt.

Der Siegeszug des Hellen nimmt seinen Lauf

Mit dem Einsatz der Linde´schen Kältemaschine im Braugewerbe waren die Voraussetzungen für eine Umwälzung des Brauwesens geschaffen – auch für den Siegeszug der hellen untergärigen Biere, der in den 90-er Jahren des 19. Jahrhunderts in München seinen Anfang nahm.

Der Einsatz der Kältemaschine erlaubte nun ganzjährig die Produktion untergärigen Bieres. Dies allerdings war in Bayern ursprünglich dunkel. Mit gewissem Argwohn blickte man aus den bayerischen Biermetropolen ins nicht ferne Pilsen, von wo aus sich seit Mitte des 19. Jhd. ein helles, allerdings recht hopfenbetontes Bier anschickte, den Biermarkt auf den Kopf zu stellen: Das Pilsener, das sich – erfunden von einem bayerischen Braumeister im Jahr 1842 ‑ rasch wachsender Beliebtheit erfreute.

Wie sollte man in Bayern auf diese Entwicklung reagieren? Tatenlos zusehen, wie ein wachsender Konsumentenkreis sich vom hergebrachten dunklen Bier ab‑, damit aber außerbayerischen Biere zuwendet oder selbst in entsprechendes Erzeugnis auf den Markt bringen?

Am 20. Juni 1895 werden die Münchner in ihrer Lokalpresse erstmalig auf eine neue Biersorte aufmerksam gemacht: Gabriel Sedlmayr, Brauerei zum Spaten, empfiehlt zur geneigten Abnahme ihr Helles Lagerbier nach Art des Pilsener Bieres gebraut und für dieses in jeder Hinsicht Ersatz bietend. Die Abgabe desselben beginnt am 20. ds. Monats.

Das neue Bier wird begeistert aufgenommen, seine Produktion findet rasch Nachahmer unter den umliegenden Brauereien. Doch nicht nur auf Begeisterung stieß das neue Produkt. Ein Wettbewerber merkte bei einer Brauerzusammenkunft Ende 1895 an: “Ich bin der Ansicht, dass das Münchner Bierrenommee durch das Brauen eines hellen Bieres sehr geschädigt wurde und dass man damit eine sehr unnütze Reklame für das Pilsener Bier macht”. Doch dem sich wandelnden Geschmack wollte und konnte man sich wohl auch nicht dauerhaft widersetzen.

Mit und mit eroberte das helle bayerische Lagerbier so die für Jahrzehnte unangefochtene Vorherrschaft unter den bayerischen Biersorten, die es erst Mitte der 90-er Jahre des vorigen Jahrhunderts an eine andere bayerische Traditionssorte abgeben musste: An das Weißbier.

Der Biergarten: Kleinod bayerischer Bierkultur

Die Entstehung eines weiteren bayerischen Kulturgutes ist untrennbar mit der Verbreitung untergäriger Lagerbiere verbunden: Die des bayerischen Biergartens.

Parallel zum Siegeszug der Linde´schen Kälteanlage wurden natürlich die Sommerbierkeller ihrer ursprünglichen Funktion mit und mit beraubt. Doch schon damals waren die Keller nicht mehr bloße Lagerstätte. Längst hatten sie sich zu beliebten Ausflugszielen entwickelt.

Denn um zu verhindern, dass das Erdreich über den Bierkellern sich unter der Sommersonne zu stark erwärmte und das mühevoll in die Keller geschaffte Eis zu rasch schmolz, hatte man großblättrige Laubbäume darüber gepflanzt, bevorzugt Linden oder Kastanien. So entstanden oft in Ortsrandlage große schattige Gärten, die sich als sonntägliches Ausflugsziel großer Beliebtheit erfreuten, zumal die Brauereien hier ihr frisches, kühles Lagerbier ausschenkten.

Der Biergarten, bis heute Symbol bayerischer Bierkultur, war geboren. An seine Ursprünge wird man vor allem in Franken erinnert, wo man auch heute noch nicht “in einen Biergarten”, sondern “auf einen Bierkeller” geht.

Die florierenden Sommerkeller riefen nun die Wirte auf den Plan, denen im Kellerbetrieb unliebsame Konkurrenz erwuchs, zumal die geschäftstüchtigen Brauer es auf ihren kellern nicht beim Bierausschank beließen, sondern mehr und mehr auch dazu übergingen, ihren Gästen stärkende Speisen anzubieten.

So verlangten die Wirte von der Obrigkeit, dem Treiben auf den Kellern Einhalt zu gebieten – vergebens, denn auch mit den einflussreichen Brauern wollte man es sich nicht ohne Not verderben.

So ersann man schließlich einen Kompromiss: Den Brauern wurde weiterhin gestattet, an ihren Lagerkellern Bier auszuschenken, Speisen jedoch durften sie nicht (mehr) anbieten. Dieses Privileg blieb den Wirten vorbehalten.

Den Sommerkellerbesuchern wurde jedoch gestattet, ihre Brotzeit selbst mitbringen – ein Recht, das bis heute jeden echten bayerischen Biergarten und fränkischen Bierkeller auszeichnet.