Pichen

Pichen: ein uraltes Handwerk

Wenn das Holzfass "schweißte", war es Zeit zum Pichen

In Bayern sind noch viele Bier- und Brautraditionen lebendig - und darauf sind die bayerischen Brauer mit Recht stolz. Während der eigentliche Brauprozess derselbe geblieben ist, erleichtern moderne Maschinen und Materialien die einzelnen Arbeitsschritte. Bier zu brauen, ist Handwerkskunst und Wissenschaft, aber kein körperlicher Kraftakt mehr.
Noch vor wenigen Jahrzehnten dagegen galten nicht nur Know-how und Fingerspitzengefühl, sondern auch pure Muskelkraft - ganz besonders, wenn der Braumeister grimmig feststellte: "Die Fässer schweißen!" Wurde die Pechschicht im Fassinneren rissig, rau oder undicht, konnten sich Bakterien festsetzen und das Bier verderben.
Deshalb kontrollierte der Braumeister vor dem Abfüllen des frisch gebrauten Bieres alle Fässer. Entdeckte er schadhafte Stellen in der Pechverkleidung, setzte er einen Pichtag an. An diesem Tag war vom Lehrling bis zum Braumeister jeder Mann gefordert und jeder hatte eine spezielle Aufgabe.

"Schwanken" und "Drehen", bis das Fass dicht war

Am Pichtag wurde der Koksofen geschürt, der Pechkessel aufgesetzt und das Feuer geheizt, bis sich Glut bildete. Dann führten die Gesellen einen kalten Luftstrom in den Ofen. Die heiße Luft, die daraufhin durch die Hörner des Koksofens ausströmte, leiteten sie durch das Spundloch ins Fass, bis sich das alte Pech verflüssigte und auslief.

Inzwischen war das frische Pech im Kessel heiß. Die Gesellen füllten einige Liter Pech in das Fass, nahmen es vom Ofen und verschlossen es mit einem Holzkorken. Dann "schwankten" sie das Fass, drehten, wendeten und schüttelten es also, damit sich das flüssige Pech im Fassinneren gleichmäßig verteilte.

Schließlich legten die Lehrlinge zwei Stangen auf Böcke, stemmten das Fass darauf und drehten es mehrere Minuten lang ganz langsam, während das Pech trocknete. Die Pechschicht musste sehr dünn sein, sonst stimmte die Füllmenge des Fasses bei der nächsten Eichung nicht mehr.

Sofort nach dem Drehen wurde kaltes Wasser in die Fässer gefüllt, damit die Pechschicht keine Sprünge und Risse bekam. Nach zwei bis drei Stunden wurde das Wasser wieder abgelassen. Das Pichen war beendet und die Holzfässer kamen zur Reinigung und zur Abfüllung in die "Fasswichs", den Fassreinigungsraum.

Frisch gepicht - ein Gedicht!

"Ein Bier aus einem frisch gepichten Fass ist ein Gedicht!" schwärmt Alfred Schneele. "Das neue Pech, ein bisschen kommt der Holzgeschmack durch - da hatte das Bier einen unglaublich frischen Geschmack!" Von 1952 bis 1999 arbeitete der Brauer und Mälzer in einem schwäbischen Brauhaus. Als Lehrling drehte er am Pichtag die Fässer, später war er für das Schwanken der Fässer verantwortlich. Damit führte er die Oberaufsicht und übernahm die schwierigste Aufgabe: Mit einem Hammer schlug er nach dem Füllen mit Pech den Holzpfropfen aus den Fässern. Durch den hohen Druck im Fass konnte es vorkommen, dass die Pfropfen bis zu zehn Meter weit aus den Fässern schossen - gefolgt von heißem Pech.

Sprichwörtlich "Pech" hatte der Pichtrupp auch, wenn im Koksofen Pech über den Kesselrand floss und in die Glut tropfte. Dann schossen Stichflammen empor, die nicht mit Wasser gelöscht werden konnten, sondern mit Rupfensäcken erstickt werden mussten.

Auch auf die Temperatur des Pechs mussten die Brauer beim Erhitzen achten. 120 bis 140 Grad waren ideal. "War das Pech zu heiß, wurde es dunkel", erinnert sich Alfred Schneele. "Am besten war eine helle, braune Farbe. Das sah schöner aus und gab dem Bier auch einen besseren Geschmack.

Fließbandarbeit im Brauereihof

An den Pichtagen leistete die Brauereimannschaft regelrecht Fließbandarbeit. In einer Stunde pichten Alfred Schneele und seine Kollegen im Hof der Brauerei bis zu 50 kleinere Transportfässer mit 30 bis 100 Litern Volumen oder zehn große Lagerfässer mit 4.000 bis 5.000 Litern Fassungsvermögen - insgesamt rund 200 Fässer pro Tag!

Heute pichen nur noch wenige Brauereien, die z. B. ihre Spezialbiere für besondere Anlässe in Holzfässer abfüllen. Nach der weitgehenden Abschaffung der Holzfässer experimentierten die Brauereien vorübergehend mit Eisenfässern; doch sie bewährten sich nicht, da sie rosteten.

Seit den 70er Jahren verwenden die Brauer überwiegend Fässer aus Edelstahl oder Aluminium. Diese modernen Fässer sind einfacher zu reinigen und damit auch kostengünstiger. Und obwohl Bayerns Brauereibetriebe tief mit ihren Traditionen verwurzelt sind, trauert den Pichtagen keiner nach, der je mit dem glühend heißen Pech hantieren musste.

Nur den anschließenden Umtrunk würde jeder gerne noch einmal genießen. Dieser einzigartige Geschmack von Bier aus einem frisch gepichten Fass blieb übrigens allein den Brauern und ihren Mitarbeitern vorbehalten. Bis das Bier zum Wirt kam, war das besondere Holz- und Pecharoma bereits verflogen. Und die Gäste ließen sich schmecken, was ihnen auch heute immer wieder aufs Neue mundet: hervorragendes bayerisches Bier mit seinem ureigenen, unverfälschten Geschmack!

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