Wild auf Bier
Nun, da die Tage kürzer und kühler werden und man wieder mehr Zeit zuhause verbringt, freut man sich darauf, die reichen Gaben der Erntezeit in schmackhafte Speisen zu verwandeln. Denn schließlich gehört der Herbst zur kulinarisch spannendsten Saison.
Das Angebot der Natur an den Feinschmecker ist zu dieser Jahreszeit auch wirklich beeindruckend: Zarte Maronen, Parasole und Steinpilze sprießen in buntgefärbten Wäldern aus dem Boden und auch die Felder und Krautgärten haben herbstliche Delikatessen zu bieten: Auf den Wochenmärkten werden leuchtende Kürbisse, knackige Rüben und zarte Kohlgewächse angeboten und einige Kräuter, wie Zitronenmelisse, Liebstöckel und Beifuß bekommen nun ihre vollendete Würze.
In heimischen Wäldern haben Reh und Hirsch Jagdsaison und je nach Region finden sich ab Oktober auch Fasan und Hase im Angebot des Jägers oder Metzgers vor Ort. Besonders gut schmecken jetzt deftige Fleischgerichte mit viel Sauce.
Und auch die saisonalen Bierspezialitäten reihen sich in das herbstliche Farbenspiel ein und leuchten bernsteinklar, kupferrot oder kastanienfarben im Glas. Kein Wunder, dass gerade in der regionalen Küche kräftige Wildgerichte mit saisonalem Bier verfeinert werden und Bier auch als passendes Tischgetränk zum Wild gereicht wird.
Bier zu Wild? Passt das?
Die Kombination von Bierspezialitäten und Wildgerichten fußt einerseits auf der Geschmacksverwandtschaft der Inhaltsstoffe. So passt zu einem aromatischen Wild-Gericht ein ebenso aromatisches Bier. Ein dunkles Bockbier harmoniert mit seiner süßlichen Karamellnote zum Beispiel perfekt mit einem Rehbraten mit Preiselbeeren.
Andererseits bietet auch die Kombination scheinbarer Aroma-Gegensätze die Chance zu echten Geschmackserlebnissen. Verbindet man also beispielsweise die Aromastoffe mild mit bitter oder süß mit sauer, kann es zu außergewöhnlich schmackhaften Ergebnissen kommen. Daher bieten sich auch kräftig bittere Geschmackseindrücke stark gehopfter oder röstmalzbetonter Bierspezialitäten an, um mit Wild kombiniert zu werden.
Tipps für Wild-Liebhaber:
- Wildgerichte sollen aus hygienischen Gründen durchgebraten werden (Das gesundheitliche Risiko ist jedoch sehr gering, also geht auch mal ein rosa gebratener Rehrücken)
- Wildfleisch ist sehr trocken und enthält wenig Fett. Deswegen nur leicht anbraten, damit die Außenschicht nicht hart und faserig wird. Danach langsam im Rohr garen
- Faustregeln für den Braten: „Jedes Pfund eine halbe Stund“ und das bei 180°C
- Für eine kräftige Sauce Wildabschnitte und Knochen nicht zu scharf anbraten und lieber früh das Gemüse dazugeben und aufgießen -> sonst wird’s bitter
- Saucen erst ganz am Ende der Kochzeit mit Bier verfeinern und dann nicht mehr reduzieren
- Zu Wildgerichten passt als Begleitung auf jeden Fall ein ausdrucksvolles, aromatisches Dunkles
Auf der Rezeptdatenbank des Bayerischen Brauerbundes www.bayerisches-bier.de finden sich zahlreiche Rezepte für Biergerichte und sicher auch das passende Wildgericht für genussreiche Abende im Herbst. Mit etwas Experimentierfreude lässt sich die bayerische Biervielfalt auch von ihrer kulinarischen Seite entdecken.
