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Glacierter Kaninchenrücken mit Biersauce, Gemüse-Couscous und Rosenkohlblättern

Rezept für 4 Personen

Bierempfehlung: Festbier

 

Glacierter Kaninchenrücken

1 Kaninchenrücken (beim Metzger vom Knochen lösen, parieren und quer halbieren lassen, so dass 4 Portionen à ca. 150 g entstehen)
3 EL Butter
3 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
1 – 2 EL Sherry
Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Den Ofen auf 100 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Fleischstücke salzen und pfeffern.

2 EL Butter in einer ofenfesten Pfanne aufschäumen lassen. Die Kaninchenteile zugeben und bei mittlerer Hitze mit Thymian und Knoblauch rundum anbraten.
Mit Sherry ablöschen, etwas einkochen, dann die restliche Butter zugeben.

Im Ofen 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen.

Vor dem Anrichten Thymian und Knoblauch entfernen.

 

Biersauce

Kaninchenknochen/Karkasse (anfallende Knochen vom Kaninchenrücken – siehe unten – vom Metzger grob gehackt einpacken lassen)
500 g Wurzelgemüse, geputzt, grob gewürfelt
100 ml Weißwein
1 Liter Geflügel- oder Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
1 EL Piment
1 EL Wacholderbeeren
100 g Butter
Salz und Pfeffer
Pflanzenöl (zum Anbraten)
Festbier

 

Zubereitung

Die Kaninchenknochen mit etwas Öl im Bräter rundum anrösten, dann das Gemüse zugeben und ebenfalls anbraten. Mit Weißwein ablöschen und auf ein Fünftel einkochen.

Mit dem Geflügel- oder Kalbsfond auffüllen, die Gewürze zufügen und bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel mind. 2 Stunden leise köcheln (nicht kochen!) lassen.

Die Sauce passieren und auf ein Drittel einkochen lassen. Mit der Butter nach und nach sämig aufmixen, mit Salz, Pfeffer und Festbier abschmecken. Zur Seite stellen.

 

Gemüse-Couscous

50 g Rosinen/Dörrobst, fein gewürfelt
200 g Couscous
250 ml Geflügelbrühe
200 g Wurzelgemüse, geputzt und fein gewürfelt
50 g Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
20 g Walnüsse, geröstet und gehackt
2 EL Walnussöl
1 Msp. Lebkuchengewürz
Salz und Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten

 

Zubereitung

Die Rosinen in etwas Wasser kurz aufkochen.

Die Brühe aufkochen. Über den Couscous gießen und abgedeckt 5 Minuten ziehen lassen.

In einem Topf Zwiebeln und Gemüse in Butterschmalz bissfest anbraten, dann die abgetropften Rosinen, die Walnüsse und den gequollenen Couscous unterheben. Die Temperatur reduzieren, so dass der Couscous warm ziehen kann, ggf. umrühren.

Kurz vor dem Anrichten den Gemüse-Couscous mit Lebkuchengewürz, Walnussöl, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

 

Rosenkohlblätter

450 g Rosenkohl
180 ml Sahne
50 ml Orangensaft
1/2 Orange (Abrieb)
1 EL Butter
Salz und Pfeffer
Zucker
Muskatnuss

 

Zubereitung

Den Rosenkohl putzen, in einzelne Blätter teilen und dabei den Strunk entfernen.
Die Rosenkohlblätter in reichlich Salzwasser 2 Minuten blanchieren, im Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Anschließend die Rosenkohlblätter in einem Topf mit der Sahne und dem Orangensaft erhitzen, die Butter untermischen. Nicht mehr kochen!
Mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb und frisch geriebener Muskatnuss nabschmecken.

 

Finish

Die Biersauce erwärmen. Kaninchenrücken mit Gemüse-Couscous und Rosenkohlblättern auf Tellern anrichten; die Soße angießen.