Wachtel mit Linsensalat und Biervinaigrette

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Zutaten
  • Für den Linsensalat:
  • 200 g grüne Berglinsen
  • 50 g Karotte
  • 50 g Zwiebel
  • 50 g Lauch
  • 50 g Sellerie
  • 80 g Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 100 ml Pils
  • 500 ml Brühe
  • 1 El Rotweinessig
  • 1 El Balsamico-Essig
  • 5 El Olivenöl
  • Für die Wachteln:
  • 4 Wachteln
  • 1 Hähnchenbrust
  • 1 Ei
  • ca. 100 ml Sahne
  • 500 g Schweinenetz gewässert
  • 1 Sträußchen Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • Für die Biervinaigrette:
  • 1 Schalotte
  • 1 Sträußchen Thymian
  • 1 Sträußchen Schnittlauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 El süßer Senf
  • 3 El Pils
  • 3 El weißer Balsamico
  • 3 El Brühe
  • 8 El Oliven- und Keimöl
  • Salz, Pfeffer
Schwierigkeitsgrad: für Geübte
Anlass

Festlich

Zubereitung

Für den Linsensalat:
1. Das Gemüse waschen, putzen und in feine Würfelchen schneiden. In einem Topf Butter zergehen lassen und darin das Gemüse anschwenken, Tomatenmark zufügen und etwas andünsten. Die gewaschenen Linsen dazu geben. Mit Bier ablöschen, leicht ankochen und dann die Brühe aufgießen, zugedeckt in ca. 45 Minuten weich kochen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Mit dem Essig und Olivenöl abschmecken

Für die Wachteln:
1. Bei den Wachteln die Brust und die Keulen abtrennen. Bei der Keule den Oberknochen auslösen.
2. Die Hähnchenbrust in kleine Stücke schneiden und im Tiefkühler für einige Zeit kalt stellen.
3. Die Hähnchenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in der Küchenmaschine zerkleinern. Mit Sahne vermischen, damit eine glatte Masse entsteht. In eine Schüssel geben. Rosmarin abzupfen und fein hacken, unter die Fleischmasse geben.
4. Teile der Masse auf die Wachtelbrust streichen. Die Keule so darauf platzieren, dass der Knochen darüber

hinaus schaut. Ein Stück Schweinenetz ausbreiten und die Wachtel damit einwickeln, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, darin die Wachtel braten. Rosmarinstängel zulegen und bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten braten. Im Backofen bei 100° warm stellen.

Für die Biervinaigrette:
1. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Thymian abzupfen und fein hacken.
2. In einer Kasserolle etwas Öl erhitzen. Nun die Schalotten darin andünsten. Thymian zufügen und die Knoblauchzehe. Mit der Brühe ablöschen und einkochen, von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Den Senf zufügen und das Öl langsam einrühren, damit eine sämige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Essig und dem Bier zu einer Vinaigrette verlängern.
3. Schnittlauch fein schneiden und zu der Vinaigrette geben.

Zum Anrichten die Linsen in der Mitte der Teller verteilen. Mit Blattsalaten garnieren. Die Vinaigrette über die Linsen und den Salat träufeln. Die Wachteln auf den Linsen anrichten.

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