Waller im Biersud mit Gemüsestreifen in Pommerysenfschaum

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Zutaten
  • 4 Stücke Waller ohne Haut á ca. 100 g
  • Für den Biersud:
  • 2 Karotten
  • 1 Fenchel
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 500 ml Gemüsefond
  • 1 Zwiebel
  • 2 Sternanis
  • Pfefferkörner
  • Meersalz
  • 1 El Korianderkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Flasche helles Weißbier
  • 100 ml Weißweinessig
  • .
  • Für den Pommerysenfschaum:
  • Pommerysenfschaum
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Fischfond
  • 150 ml Sahne
  • 80 g Butter
  • 1 El Pommerysenf
  • 1 Tl süßen Senf
  • etwas Weißbier und Pochierfond
  • .
  • Für die Gemüsestreifen
  • 2 Karotten
  • ½ Knollensellerie
  • 1 Lauchstängel
  • 1 weiße Zwiebel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung

Das Gemüse waschen, schälen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit den Gewürzen in einen entsprechend großen Topf geben, mit dem Gemüsefond auffüllen und für ca. 30 Minuten leicht kochen lassen.
Mit Meersalz abschmecken, Essig und Bier zufügen und den Waller darin für ca. 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit für den Pommerysenf die Schalotten schälen und in etwas Butter andünsten. Mit dem Fischfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen.
Mit der Sahne auffüllen und gut aufkochen lassen. Die

kalte Butter untermontieren. Mit den beiden Senfsorten, Weißbier und etwas Pochierfond abschmecken und mit einem Stabmixer aufmixen.

Die Gemüse waschen, schälen und putzen. Alles in gleich große Streifen schneiden.
Zwiebel, Karotte und Sellerie in etwas Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Brühe zufügen. Den Lauch etwas später dazu geben, da er schneller weich ist.
Das Gemüse als Bett auf Tellern anrichten. Den Waller aus dem Sud nehmen und darauf anrichten. Die Sauce erneut aufmixen und damit umgießen.



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