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Bockbier

Bayerns Brauwirtschaft von ihrer stärksten Seite

Fakten und Hintergründe

Vom Weihnachtsbock über die Fastenstarkbiere bis zum Maibock: Winter und Frühling, die kühleren Jahreszeiten, sind die Zeit, in der der Biertrinker gerne auch einmal zu den höherprozentigen Spezialitäten aus den Sudkesseln bayerischer Brauereien greift.

Von der Herstellung

Allen Stark- oder Bockbieren ist gemein, dass sie – so schreibt es die Bierverordnung vor – einen Stammwürzegehalt von mindestens 16 Prozent haben müssen. Beim Doppelbock muss entsprechend allgemeiner Verkehrsauffassung der Stammwürzegehalt sogar mindestens 18 Prozent betragen.

Nicht verwechselt werden darf dieser Stammwürzegehalt mit dem Alkoholgehalt. Die „Stammwürze“ beschreibt den Anteil gelöster Stoffe, also vor allem Zucker, aber auch Eiweiß, Mineralien oder Vitamine, in der Würze vor der Vergärung. Da die Hefe bei der Vergärung den in der Würze gelösten Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt, liegt es auf der Hand, dass ein höherer Stammwürzegehalt auch zu einem höheren Alkoholgehalt des fertigen Bieres führt.

Als Daumenregel für die Umrechnung von Stammwürze- auf Alkoholgehalt gilt: der Alkoholgehalt beträgt etwa ein Drittel des Stammwürzegehaltes.

So hat ein Bockbier in der Regel einen Alkoholgehalt von über 6%, ein Doppelbock ist über 7 Vol.% Alkohol anzusiedeln (einige der besonders stark eingebrauten Biere wie der Eisbock schaffen sogar einen noch höheren Alkoholgehalt).

Zum Vergleich, ein normales Vollbier weist in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 4,5 und 5,0 Vol.% auf.

Dieser höhere „Gehalt“ des Bockbieres und erst recht des Doppelbocks ist in zweierlei Hinsicht auch dafür verantwortlich, dass das Bockbier etwas teurer ist, als das Vollbier.

Zum einen macht die höhere Stammwürze eine höhere Malzgabe erforderlich: Werden zum Erreichen eines Stammwürzegehalts von 11 – 12% etwa 16,5 kg Malz/hl[1] benötigt, erfordert ein Bockbier mit 16% Stammwürze eine Malzgabe von rd. 23 kg/hl, für ein Doppelbock mit 18% Stammwürze werden sogar 26 kg Malz/hl benötigt. Entsprechend erhöhen sich die Rohstoffkosten je hl Bier.

Zum anderen ist auch der Staat Nutznießer dieses außergewöhnlichen Biergenusses: Die Biersteuer, eine Landessteuer, wird in Deutschland in Abhängigkeit vom Stammwürzegehalt erhoben. Pro hl Bier und Grad Plato (entspricht einem Prozent Stammwürze) werden 0,787 € fällig. Die Stammwürzedifferenz vom Vollbier mit 11,5% Stammwürze zu einem Bockbier mit 16,5% Stammwürze bringt also eine Steuermehrbelastung von 3,94 €/hl mit sich. Beim Vergleich mit einem Doppelbock mit 18,5% Stammwürze beträgt die Steuermehrbelastung sogar 5,51 €/hl. Es war eben immer schon etwas teurer, einen besonderen Geschmack zu haben … .

Auch beim Bockbier lassen sich untergärige und obergärige Biere unterscheiden. Zwar ist traditionell der weitaus größte Teil der Starkbiere untergärig, aber auch zahlreiche Weizenbierhersteller haben inzwischen Weizenbock und in einigen Fällen auch Weizendoppelbock und sogar Weizeneisbock in ihrem Sortiment.

 

Ein Kuriosum: Eisbock

Kurios ist die Entstehungsgeschichte des Eisbocks (sofern man alten Überlieferungen traut): Im oberfränkischen Kulmbach soll ein Brauergeselle, die Glieder nach des Tages harter Arbeit schon schwer, am Abend keine rechte Lust mehr verspürt haben, die schweren Bockbierfässer vom Hof in den Keller zu rollen. In der folgenden klaren Winternacht herrschte bitterer Frost und am nächsten Morgen war das Bier zu Eis erstarrt, die Fässer geborsten. Doch in der Mitte jeder dieser „Eistonnen“ hatte sich das Konzentrat des Bieres gesammelt und war dank seines hohen Alkoholgehaltes nicht gefroren.

Der Brauer, wütend ob des Verlustes seines Bieres, befahl dem Gesellen im Zorn, das Eis aufzuhacken und das braune Zeug zur Strafe auszutrinken.

Doch von Strafe konnte keine Rede sein. Im Innern des Eises hatte sich ein malzig-süßes, schweres, aber süffiges Bier gesammelt: Der Eisbock war geboren.

Bis heute folgt die Herstellung dem Muster jener kalten Winternacht: Durch Einfrieren wird dem kräftig eingebrauten Starkbier Wasser entzogen. Es entsteht ein Bier mit einem Stammwürzegehalt von über 20% und einem Alkoholgehalt von 8-9%.

 

Vom Ur-Bock: Historisches[2]

Der Name „Bock“-Bier hat mit dem gehörnten Vierbeiner nichts zu tun! Vielmehr ist die niedersächsische Stadt Einbeck namensgebend für das aus ihr stammende Starkbier gewesen:

Bockbier, für viele Inbegriff bayerischer Braukunst, ist somit eigentlich norddeutscher Herkunft. Heute wird es allerdings zumeist in Bayern gebraut und getrunken: Etwa ein Drittel des bundesdeutschen Starkbierausstoßes stammt aus bayerischen Sudkesseln.

Die Hansestadt Einbeck in der Nähe von Hannover gehörte kurz nach der Jahrtausendwende zu den norddeutschen Biermetropolen. Das Braugewerbe war der bedeutsamste Wirtschaftszweig der Stadt. Bereits im 11. Jahrhundert wurde Bier nach Hamburg geliefert, aus dem 13. Jahrhundert sind sogar Exporte nach Italien belegt.

Auch die bayerischen Herzöge schätzten das wohlschmeckende Einbecker Bier, das zur Erzielung längerer Haltbarkeit stärker eingebraut war, und importierten es.

So ist überliefert, dass der herzoglich-bayerische Hof spätestens seit 1550 Bier aus Einbeck bezog. Doch der Import wurde Herzog Wilhelm V. auf Dauer zu kostspielig.

Um ein Bier, das dem Einbeck’schen geschmacklich gleichkam, selbst brauen zu können, wurde der Beschluss gefasst, in München ein Hofbräuhaus (das „Braune Hofbräuhaus“ im Gegensatz zum erst 1605 in Betrieb genommenen „Weißen Hofbräuhaus“) zu errichten, das 1591 fertiggestellt werden konnte. Es stand dort, wo noch heute das weltberühmte Hofbräuhaus (das allerdings 1897 im Stil der damaligen Zeit neu aufgebaut wurde) steht: Am „Platzl“ in der Münchener Innenstadt.

Wenngleich das Bier bald auch nach Regensburg, Landshut und Straubing an Mitglieder des herzoglichen Hofes verschickt und ab 1610 sogar an Wirte und Privatleute verkauft wurde, so recht konnte es geschmacklich mit dem Einbecker Vorbild nicht mithalten. Und so entschloss man sich, einen Einbecker Braumeister, Elias Pichler, abzuwerben und in herzogliche Dienste zu stellen. 1614 begann das Hofbräuhaus mit der Herstellung von „Bockbier“.

Aus diesem „Ainpöckisch Bier“ wurde das „Ainpöck“ und mit den Jahrhunderten schlicht das „Bockbier“.

Die Bezeichnung „Bock“-Bier ist demnach für Biere mit hohem Stammwürzegehalt die ältere; der heute verbreitete Sammelbegriff „Starkbiere“ ist eine Wortschöpfung unseres Jahrhunderts.

„Flüssiges bricht Fasten nicht“

Eine Sonderrolle bei der Fortentwicklung des bayerischen Starkbieres kommt den Klöstern zu. Die Mönche, gewöhnlich des Lesens und Schreibens kundig, waren in der Lage, die Kunst des Bierbrauens systematisch weiterzuentwickeln. Erfahrungen wurden gesammelt, Rezepturen schriftlich festgehalten und mit den Jahren systematisch verbessert.

Das Bier galt in den Klöstern als nahr- und vor allem schmackhafte Ergänzung der ansonsten eher kargen Kost. Vor allem während der Fastenzeit war man bestrebt, die stark eingeschränkte Aufnahme fester Nahrung durch entsprechend gehaltvolle Getränke zu kompensieren, denn: Flüssiges bricht Fasten nicht!

Die Herstellung von Starkbieren in den Klöstern bedurfte jedoch – so sagt es die Legende – einer gesonderten Genehmigung durch die kirchliche Obrigkeit und war „Chefsache“. Um dem Papst einen Eindruck vom wohlschmeckenden klösterlichen Starkbier zu vermitteln und so die Erlaubnis zu erwirken, dieses für den Verzehr im Kloster herstellen zu dürfen, füllte man ein Fässchen ab und schickte es zum heiligen Stuhl nach Rom.

Beim Transport über die Alpen kräftig geschüttelt und unter italienischer Sonne immer wieder erwärmt, kam es Wochen später – unterdessen sauer geworden – beim Heiligen Vater an. Der kostete vom viel gepriesenen Trunk – fand ihn gräulich, deshalb dem Seelenheil seiner Brüder nördlich der Alpen nicht weiter abträglich und erteilte die gewünschte Braugenehmigung.

Also braute man nahrhafte Fastenstarkbiere ein, eine Tradition, die sich auch außerhalb der Klostermauern bis heute großer Beliebtheit erfreut.

In Bayern hat das Starkbier seine eigene Jahreszeit

In Bayern gehen die Uhren etwas anders. Muss man sich außerhalb des Freistaates mit 4 Jahreszeiten begnügen, so gibt sich der Bayer erst mit 6 zufrieden: Neben den landläufig bekannten gesellen sich das Oktoberfest und eben die Fastenstarkbierzeit hinzu.

Ältestes bayerisches Starkbier ist der Salvator[3]. Der in der Fastenzeit um Josephi feierlich begangene Salvator-Anstich auf dem Münchner Nockherberg zieht Jahr für Jahr die Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit auf sich und eröffnet die Starkbierzeit, die zwei Wochen dauert.

Dabei hat das heute als Fastenstarkbier gepriesene Getränk ursprünglich mit der Fastenzeit gar nichts zu tun. Es war ein Festbier, das die Paulaner-Mönche in der Oktav um den Namenstag ihres Ordensstifters ausschenkten.

Die Paulaner-Mönche kamen 1627 aus Italien nach München und begannen wenige Jahre später mit der Bierproduktion. Wann genau diese Bierproduktion aufgenommen wurde (die genannten Zahlen reichen von 1630 über 1651 bis 1670) ist nicht mehr feststellbar, denn die Klöster bedurften zur Herstellung ihres „Haustrunks“ keiner Braugenehmigung. Es war ihnen allerdings verboten, dieses Bier an Personen abzugeben, die nicht zum Kloster gehörten (woran sie sich – wie eine Vielzahl von Beschwerdebriefen belegt – allerdings nicht hielten). Erst 1780 erlaubte Kurfürst Karl-Theodor den Paulanern den unbeschränkten Bierausschank und legalisierte damit die bisherige Praxis.

Belegt ist, dass die Paulaner im Jahr 1751 offiziell die Erlaubnis erhielten, zum Namenstag ihres „Lieben Vaters“ und Patron’s, des heiligen Franz von Paula, (2. April) ein, nach einem für einen „Doppeltrunk“ überlieferten Rezept des Klosters Benediktbeuren gebrautes, malzreiches „St. Vaterbier“ oder „Heilig-Vater-Bier“, wie es in anderen Quellen heißt, herzustellen und auszuschenken.

1799 wurde durch die Schließung des Klosters im Rahmen der Säkularisation der Ausschank des Starkbieres vorübergehend eingestellt. Die Brauerei blieb jedoch erhalten. Sie gelangte zunächst in staatlichen Besitz, ging dann über an das Großpriorat des Malthäser-Ordens und wurde von diesem, um den einsetzenden Verfall der Anlage aufzuhalten, im Jahr 1806 an Franz Xaver Zacherl (Münchener Hellerbräu) verpachtet.

Franz Xaver Zacherl machte der salvatorlosen Zeit ein Ende. 1813 ging die Brauerei aus dem Pachtverhältnis in sein Eigentum über und bis 1846 schenkte er den „Salvator“ aus.

Welch hoher auch obrigkeitlicher Wertschätzung sich der „Salvator“ erfreute, kann man aus einer Entschließung König Ludwigs I. ersehen, die dieser am 25. März 1837 erließ:

          „Auf solange ich nicht anders verfüge, soll die Kreisregierung ermächtigt werden,
jährlich zum Ausschenken des Salvator-Bieres Erlaubniß zu ertheilen,
die Schankzeit ist dabey festzusetzen, aber keine bestimmte Taxe,
da dieses Bier als Luxusartikel zu betrachten ist.“

Urkundlich erwähnt ist der Name „Salvator“ erstmals in einer Zeugenvernehmung vom 10. November 1835, die vom damaligen Besitzer der Paulanerbrauerei, Zacherl, veranlasst worden war, nachdem ihm wieder einmal der Ausschank seines beliebten Starkbieres verboten worden war.

Bis 1860 erfolgte der Ausschank jährlich im Neudecker Garten, einer Gartenwirtschaft am Berghang neben dem Kloster. Der von Jahr zu Jahr zunehmende Andrang war jedoch den Brüdern Schmederer, den Erben und Nachfolgern Zacherls, Mitte der 60-er Jahre des vorigen Jahrhunderts Anlass, auf dem Hochplateau nahe dem Kloster einen riesigen Hallenbau zu errichten.

In diese „Salvatorhalle“ pilgerten die Münchener fast 30 Jahre lang um Josephi, ehe die Paulaner- und Salvatorbrauerei sie durch einen umfassenden Ergänzungsbau im Jahr 1898/1899 zum Salvatorkeller erweiterte.

Den Erfolg des Salvator wollten andere Brauereien natürlich auch für sich nutzen.

1890 kam es zum Streit zwischen den Brüdern Schmederer und anderen Münchener Brauereien, die ihr dunkles Starkbier ebenfalls unter dem Namen „Salvator“ auszuschenken begannen. Zwar gab es zunächst keine gesetzliche Möglichkeit, den Namen „Salvator“ gegen Missbrauch zu schützen. Doch diese rechtliche Grundlage hierfür bot wenig später das Gesetz zum Schutze der Warenzeichnung vom 12.1.1894. Nach langwierigen Prozessen trug das kaiserliche Patentamt 1896 das Wort „Salvator“ in seine Zeichenrolle ein, womit seine Verwendung allen anderen Brauereien untersagt war.

Dies war der Beginn der „-ator“-Welle vor dem ersten Weltkrieg: Wer am Starkbierboom in der Fastenzeit teilhaben wollte, der schuf ein Starkbier, das er unter einem Phantasienamen ausschenkte. Ob Animator, Triumphator, Bayerator, Bambergator, Operator, Maximator usw., allen Fastenstarkbieren ist seither gemein, dass sie auf „-ator“ enden. Auf etwa 200 wird die Zahl der so geschützten Namen geschätzt.

Der Starkbierausstoß

Die Bedeutung der Starkbiere, gemessen an ihrem Anteil am Gesamtausstoß, wird häufig überschätzt. Wurden 2017 in Bayern insgesamt 25,8 Millionen hl

Bier hergestellt, so entfielen davon rd. 400.000 hl oder gut 1,7 % auf Starkbiere.

Beim Starkbierausstoß gibt es in Bayern – ähnlich wie beim Weizenbier – ein Süd-Nord-Gefälle: Gut 248.000 hl des in Bayern hergestellten Starkbieres kommen aus südbayerischen Sudkesseln, 154.000 hl werden in nordbayerischen Brauereien hergestellt.

Den Starkbieren haftet wegen ihrer süffigen Süße und der – zumeist – dunklen Färbung das Image eines „Dickmachers“ an. Zu Unrecht, denn selbst ein Doppelbock hat noch weniger Kalorien als Vollmilch!

Das Starkbier ist eine Bierspezialität, die genossen, nicht gekippt werden will. Nicht umsonst gehören die Weihnachtsbock-, Fastenbock- oder Maibockproben resp. ‑anstiche zu den herausragenden Ereignissen im Sudjahr vieler Brauereien.

[1]  „hl“ ist die Abkürzung für Hektoliter. Ein Hektoliter entspricht 100 Litern

[2] Diese historischen Bezüge sind, wie auch die Entstehung der Fastenstarkbiere, entnommen: Mehlber, Leonhard, Starkbiere, in: Jahrbuch 1981 der Gesellschaft für Geschichte und Bibliographie des Brauwesens, S. 104 – 117

[3] Quelle: Sauer, Josef: Und jetzt: Ator, Ator überall – !, in: Altbayerische Heimatpost Trosterberg v. 8.4.1962.